Решение Министерства здравоохранения РФ о повсеместном обязательном применении йодированной соли не устранит проблему йододефицита и может ввести потребителей в заблуждение. Поправки в закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» вступят в силу уже с 1 января 2019 года. В документе прописано, что организации общественного питания, а также образовательные, медицинские учреждения, организации сферы культуры и воинские части обязаны использовать только йодированную соль (разновидность поваренной соли, обогащенную йодатом калия) при приготовлении пищи, в том числе при выпечке хлебобулочных изделий. Своим видением ситуации с «ФедералПресс» поделился эксперт по качеству и безопасности пищевых продуктов, технический эксперт Росаккредитации Айк Геворкян:
«Действительно, поступление йода в организм с пищей необходимо, однако йодированная соль – далеко не лучший вариант, так как она не восполнит йододефицит. Средняя суточная норма потребления йода взрослым человеком – 150 мкг, а в 1 грамме йодированной соли в среднем содержится лишь 15–50 мкг йода, то есть не так уж и много. Для обеспечения суточной потребности необходимо употребить за день от 5 до 10 граммов йодированной соли, а это 1–2 чайные ложки. Вряд ли кому-то это удастся. И нужно ли такое пропагандировать? Ведь повышенное потребление соли в количестве более 5 граммов в день ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям, патологиям почек, суставов и другим нарушениям – об этом предупреждает Всемирная организация здравоохранения.
Ежедневно взрослый человек потребляет в основном готовые продукты, уже содержащие поваренную соль в немалых количествах, – это колбасные изделия, консервы, различные соусы, в том числе майонез, сыр, сливочное масло, соленые и квашеные овощи.
В каждом из перечисленных готовых продуктов, согласно рецептуре производителя, содержится от 1 до 2–6 граммов поваренной соли на 100 граммов. То есть на йодированную соль, как специю, для досаливания приходится не более 1–2 граммов (или 1–2 щепотки). Такое количество йодированной соли не приведет ни к какому профилактическому эффекту.
Как показывают лабораторные исследования, при высоких температурах до 70 % йода из йодированной соли испаряется, поэтому пища с этой солью, приготовленная методами варки, жарки, выпекания, тушения, консервирования как в домашних, так и в промышленных условиях, опять-таки не восполнит йододефицит, а лишь создаст у потребителей иллюзию, что они съели полезный продукт и можно не беспокоиться о здоровье щитовидной железы.
На рынке уже выпускается йодированный хлеб, однако при лабораторных испытаниях в нем обнаруживается до двух раз меньше показателей йода, заявленного на этикетке. И это при том, что производители применяют специальные добавки, премиксы с макро- и микроэлементами, среди которых есть соединения йода. И хотя премиксы более устойчивы к термообработке, при их использовании количество йода после выпечки уменьшается на 30–50 %. Если же добавлять йодированную соль, то при применении высоких температур из нее испарятся до 70 % йода. Чтобы обеспечить суточную потребность человека в нем, в состав хлебобулочных изделий необходимо добавлять до 20 граммов йодированной соли, однако современная рецептура предполагает до 15 граммов соли на 1 кг продукта. Так что, если кушать хлеб для восполнения йододефицита, то придется его есть целыми буханками и батонами.
Чтобы удержать йод в хлебобулочных изделиях после выпечки, необходимо на государственном уровне организовать в профильных НИИ разработку новых пищевых добавок (премиксов) с содержанием таких соединений йода, которые не будут испаряться в большом количестве. Кроме того, необходимо разработать новые ГОСТы на йодированные хлебобулочные изделия с применением вышеуказанных добавок и соответствующие инструкции с описанием технологий изготовления продукта. Также до принятия изменений в законе об обязательном применении йодированной соли, важно собрать экспертные мнения широкого круга медиков – врачей общей практики, терапевтов и диетологов. Считают ли они йодированную соль действительно эффективным средством профилактики болезней щитовидной железы?
Для того, чтобы действительно компенсировать недостаток йода, россиянам следует подыскать более полезную альтернативу, чем соль. Например, морепродукты, морские водоросли и другие продукты, содержащие йод, а также специализированные пищевые продукты (БАД). Эта рекомендация не исключает использования йодированной соли как специи и ингредиента в составе пищевых продуктов, но солить их нужно после термической обработки, непосредственно перед употреблением, чтобы йод не испарялся».