Нитраты повышают урожайность, и без них в сельском хозяйстве никак. Однако потребителя мало заботят думы аграриев о рентабельности, его интересует, как эти химсоединения влияют на пользу и вкус овощей и фруктов. Весной особенно хочется зелени, но смотришь на овощи в магазине и думаешь: «А вдруг там нитраты?» Может, у бабушек на рынке продукция «без химии»? Наверно, надо нитратомером себя обезопасить? На самые важные для потребителя вопросы о нитратах корреспонденту «ФедералПресс» ответил технический эксперт федеральной службы по аккредитации «Росаккредитация» Айк Геворкян.
- Айк Рубенович, в обществе давно сложилось мнение, что избыток нитратов в продуктах растительного происхождения может быть чрезвычайно опасным. В чем эта опасность и нет ли здесь преувеличения? И что случается при попадании нитратов в организм?
- Нитраты – это соли азотной кислоты, основной источник азота, который необходим для синтеза белковых молекул растений, то есть для их роста и созревания. Сами по себе нитраты в определенном количестве не представляют угрозы здоровью человека, поскольку являются естественной составляющей пищевых продуктов растительного происхождения. Опасность возникает, когда уровень нитратов превышает допустимые нормы, чаще всего из-за неправильного применения азотистых удобрений – как минеральных, так и органических. Такое случается не только на сельхозпредприятиях, но и на приусадебных участках, поэтому «бабушкины овощи» с грядки не всегда безопасны.
Из организма взрослого здорового человека около 60–80 % нитратов в течение суток выводится естественным путем. При нарушениях работы пищеварительного тракта и почек, или если нитраты попадают в организм в чрезмерном количестве, процесс их выведения замедляется, и в ходе обмена веществ они преобразуются в нитриты, которые обладают токсическим воздействием. Симптомы отравления: тошнота, рвота, диарея, слабость, снижение артериального давления, возможны и более тяжелые состояния с нарушением координации движений, судорогами, потерей сознания и развитием комы. Чаще всего острые отравления наблюдаются у людей с хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, расстройствами желудочно-кишечного тракта, заболеваниями почек, печени и крови.
- А где предел безопасной нормы нитратов и чем в законодательстве регулируется их содержание?
- По расчетам Минздрава РФ, безопасная суточная доза нитратов для взрослого человека –300–325 мг в сутки из расчета 5 мг на 1 кг массы тела, для ребенка – всего не более 50 мг. Предельно допустимое содержание нитратов в плодоовощной продукции разных видов регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Например, для арбуза – не более 60 мг/кг, картофеля – до 250 мг/кг, для свеклы столовой – до 1400 мг/кг, листовых овощей – до 2000 мг/кг.
Из этих цифр видно, чтобы получить значительную, то есть, небезопасную дозу нитратов, здоровому человеку нужно съесть достаточно большое количество необработанных овощей и фруктов, отвечающих требованиям безопасности. Но здесь нужно учитывать, что некоторая часть нитратов попадает в организм еще и из воды.
- В каких овощах и фруктах нитратов содержится больше всего и от чего зависит их концентрация? Как на рынке выбрать одновременно и аппетитный и безопасный продукт?
- Накопление нитратов в продукции зависит от многих факторов, таких как тип почвы, разновидность и доза удобрения. Сказываются условия выращивания: при большой скученности на грядке, низком уровне освещенности и влажности в плодах и листьях будет больше нитратов. Также есть зависимость от вида и сорта сельскохозяйственных культур. Например, зелень и листовые овощи активней накапливают нитраты, чем корнеплоды. Кислые овощи и фрукты содержат меньше нитратов, так как в их мякоти и соке присутствует витамин С, предотвращающий преобразование нитратов в нитриты. Во фруктах меньше нитратов, чем в овощах.
Наименьший уровень нитратов фиксируется в полностью созревших плодах среднего размера (для данного сорта) – слишком крупные лучше не покупать. Очень мелкие плоды – тоже не самый безопасный вариант, так как они не успели израсходовать соли азотистой кислоты, накопленные для созревания. При покупке стоит обращать внимание на внешний вид и вкус овощей и фруктов. Если срез отличается неестественной структурой, неравномерным цветом, а также наличием заметных прожилок и уплотнений, продукт лучше не есть. Вкус у таких овощей и фруктов будет, скорее всего, неестественным, хотя на вид они могут выглядеть явно аппетитными.
- Сейчас много разговоров о так называемых органических продуктов, то есть, без химии. Они, разумеется, стоят много дороже и не всем по карману. Большинство идет в обычные магазины и рынки, где помимо отечественной продукции очень много импортных овощей и фруктов. Которые, кстати, везут через ту же Беларусь, с которой у нас прозрачные границы. Проверяют ли те же торговые сети, рынки и овощные базы свою продукцию на нитраты?
- Уровень нитратов относится к числу показателей, которые обязательно берутся в расчет при оценке качества овощей и фруктов в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Перед продажей производитель обязан оформить декларацию о соответствии на основании испытаний по показателям безопасности в аккредитованных лабораториях. Так что если продукт выложен на прилавок, значит, были проведены все необходимые испытания. Однако никто не застрахован от недобросовестных продавцов. В связи с этим при покупке плодоовощной продукции потребитель вправе запросить информацию о наличии декларации о соответствии на овощи и фрукты. Кроме того, в реестре деклараций о соответствии на сайте Федеральной службы по аккредитации опубликованы все зарегистрированные декларации.
- Может ли потребитель сам в какой-то мере обезопасить себя от нитратов в уже купленных овощах и фруктах?
- Безопасность продуктов надежнее всего определять исходя из декларации о соответствии, а также внешнего вида и вкуса продуктов. Поэтому, чтобы обезопасить себя, лучше избегать придорожных фургонов и стихийных рынков, официально не предназначенных для торговли. Кроме того, есть ряд способов снизить уровень нитратов в купленной продукции. Например, диетологи рекомендуют срезать стебли у пряных трав, а у овощей и фруктов удалять кожицу, сердцевину и плодоножки – там обычно накапливается больше нитратов. Пучок ранней зелень после покупки можно поставить в емкость с водой, а затем положить под прямые солнечные лучи, предварительно сбрызнув водой, чтоб не увяла, тогда часть нитратов усвоится. Овощи, почистив и порезав на кусочки, тоже можно вымачивать примерно полчаса, 3–4 раза меняя воду.
- Реклама предлагает бытовые нитратомеры. Они на самом деле помогают в выборе безопасных продуктов?
- Бытовые или, как их еще называют, карманные приборы для измерения уровня нитратов, к сожалению, не дают точных результатов. Но если все-таки возникло желание приобрести нитратомер (нитрат-тестер), то необходимо обратить внимание на наличие свидетельства о поверке с указанием дат выдачи, срока действия документа и погрешности, которая в идеале должна быть указана в паспорте на изделие. Перед проведением измерения необходимо калибровать оборудование, что и делается в аккредитованных лабораториях. Однако при использовании бытовых нитрат-тестеров калибровка не предусмотрена, что может привести к ложноположительным и ложноотрицательным результатам с большой погрешностью.
- И что при этом делать? Можно ли провести калибровку бытового нитратомера в лаборатории?
- Такая возможность существует, однако калибровку любого средства измерения необходимо проводить не один раз, а перед каждым определением. Для этого используется специальный раствор сравнения. На практике лаборатории не будут проводить калибровку бытовых нитрат-тестеров в таких растворах.
- Куда жаловаться, если содержание нитратов сильно превышено, какие инстанции в этом компетентны?
- Что касается небезопасных или испорченных продуктов питания, то жалоба направляется в Роспотребнадзор. В ней должна быть изложена претензия, приложены доказательства в виде чека, протокола испытаний, снимка испорченного продукта питания. Если жалобу направляете «Почтой России», то письмо должно быть с уведомлением, если же приносите заявления на бумажном носителе, то обязательно в 2 экземплярах, чтобы на одном из них орган Роспотребнадзора поставил штамп о приеме. Ответ обычно приходит в письменном виде на адрес, указанный в заявлении. Письмо содержит разъяснения и перечисление мер, принятых после выездной внеплановой проверки производителя экспертами Роспотребнадзора.
- Как вы считаете, актуально ли введение специальной маркировки «Без нитратов»?
- Считаю такую маркировку неактуальной, так как любые овощи и фрукты, даже выросшие в естественных условиях, содержат небольшое количество нитратов. Эти соли участвуют в обмене азотистых веществ любого живого организма – растительного и животного, поэтому продуктов без нитратов в природе не существует. Такая маркировка будет фикцией.