Редакция «ФедералПресс» / Дружинина Ольга
Москва
24 СЕНТЯБРЯ, 2025
Россияне всегда любили колбасу. Ее потребление остается на высоком уровне, вне зависимости от исторической эпохи и состояния экономики. В настоящее время российский рынок колбасной продукции и полуфабрикатов – один из наиболее динамично развивающихся сегментов пищевой промышленности. При этом, по данным статистики, колбаса у жителей нашей страны занимает треть потребления от всех видов мясных изделий.
Рынок колбасных изделий и полуфабрикатов в России в 2025 году демонстрирует тенденции, которые говорят о глубинных процессах в отечественной экономике. Так, абсолютными лидерами потребления стали вареные колбасы: 67 % от всех мясных изделий. Это говорит не столько об укреплении традиций «российского бутерброда», сколько о снижении покупательной способности населения. Вареные колбасы остаются самыми дешевыми. Когда люди не могут позволять себе дорогие мясные деликатесы, а утром хочется съесть традиционный бутерброд, они покупают доступную вареную колбасу либо готовят простой гарнир, к которому подают недорогие сосиски или сардельки. Врачи предупреждают, что нельзя сравнивать колбасы с мясом по соотношению белка и питательных веществ, они не эквивалентны друг другу.
Кроме того, в России существенно растет производство и потребление полуфабрикатов: гражданам хочется потреблять более цельную и здоровую пищу, но времени для ее домашнего изготовления катастрофически не хватает.
По данным Минсельхоза РФ, в первом полугодии 2025 года совокупный выпуск колбасных изделий и аналогичной пищевой продукции из мяса и субпродуктов в России достиг 4,0 млн тонн, незначительно превысив показатель аналогичного периода прошлого года, который составил 3,9 млн тонн.
По данным Росстата, за первое полугодие 2025 года производство скота и птицы на убой (в живом весе) составило 7,8 млн тонн, превысив показатель прошлого года за аналогичный период на 0,4 %.
Россияне нуждаются в мясной продукции, в этом согласны все аналитики, поэтому в стране стараются нарастить производство как местного мясного сырья, так и импортированного мяса.
«С мясом у нас все отлично – со свининой и курятиной, тут цены стоят на месте годами, и очень плохо с говядиной. Выращивание коров на мясо – очень дорогой и длительный процесс, в отличие от свинины, поэтому им мало кто занимается. Отсюда дороговизна в два раза, отсюда узкий (не массовой) рынок. Говядину приходится завозить», – рассказывает о ситуации экономист, аналитик рынка Виталий Калугин.
При этом отечественное сырье реализуется в основном через фирменные магазины и рынки, к потребителю оно зачастую попадает без переработки. Импортируемая продукция поступает на крупные промышленные предприятия, где из нее делают колбасы и полуфабрикаты. Таким образом, огромная часть колбас производится из импортного сырья, что в меньшей степени относится к продукции из птицы.
Значимым трендом последних лет стало изменение структуры производства в пользу мясных полуфабрикатов. При этом за последние годы их спектр чрезвычайно расширился. Сейчас на прилавках всех российских супермаркетов представлены натуральные полуфабрикаты, к которым относятся мясная вырезка, корейка, маринованные окорочка, крылья, антрекоты, шашлычки и т. д. Также у россиян востребованы рубленые полуфабрикаты – фарш, котлеты, тефтели, биточки, зразы. Расширена линейка кулинарных полуфабрикатов – голубцов, фаршированных перцев, мясных шариков и роллов.
За первые шесть месяцев 2025 года выпуск мясных и мясосодержащих охлажденных и замороженных полуфабрикатов в стране вырос на 1,4 % относительно прошлогоднего уровня, достигнув 2 462,0 тыс. тонн.
При этом, по данным Минсельхоза РФ, май 2025 года стал самым продуктивным месяцем с объемом производства 418,0 тыс. тонн. С 2020 по 2024 год производство полуфабрикатов увеличилось на 762,5 тыс. тонн или на 18,3 %, при этом рост наблюдался ежегодно.
В настоящее время полуфабрикаты заняли доминирующее положение в структуре производства, составив свыше 60 % от общего объема выпуска мясной продукции, тогда как на долю колбас пришлось немногим более 30 %.
«За последние годы изменились приоритеты потребителей при выборе на прилавках мясной продукции, особенно это заметно в мегаполисах. Люди меняются психологически. Дает себя знать повысившаяся занятость населения. Люди начинают все больше приобретать полуфабрикаты и готовую еду, чтобы свести к минимуму время на готовку. При этом важно учитывать, что сейчас большую часть потребителей составляет молодежь, которая не умеет или не любит готовить. Кроме того, большинство молодых семей живут в квартирах-студиях, в которых иногда нет даже кухонь. Вместе с тем они хотят приобретать правильную и качественную еду. Мясные полуфабрикаты становятся компромиссом», – сообщила в беседе с корреспондентом «ФедералПресс» эксперт рынка мясной и рыбной продукции Людмила Расова.
Среди колбасных изделий в первой половине 2025 года безусловным лидером потребительского спроса остаются вареные колбасы. По данным Минсельхоза РФ, в январе – июне 2025 года выпуск вареных, в том числе фаршированных, колбасных изделий составил 812,0 тыс. тонн, причем наибольший объем продукции был получен в мае – 148,1 тыс. тонн.
В целом производство вареных колбас в 2024 году достигло 1,7 млн тонн, превысив показатель 2023 года на 1,7 %. С 2020 по 2024 год выпуск этой категории продукции увеличился на 84,0 тыс. тонн, или на 5,2 %, причем рост фиксировался ежегодно, за исключением 2022 года.
«Варенка» традиционно доминирует на рынке, захватив почти 70 %. При этом некоторые эксперты отмечают, что россияне отдают предпочтение вареной колбасе вовсе не из-за вкусовых предпочтений, а из-за ее цены. Именно в данном сегменте можно встретить самые дешевые эконом-варианты.
«Верю, что 2/3 россиян отдают предпочтение вареной колбасе, так как она, пожалуй, самая дешевая по цене. В Сети встречал фото по 90–100 рублей за 350 гр. Что, конечно, уже и не колбаса, а сплошная соя, мясо механической обвалки (то есть обрезки, шкуры, кости, пропущенные через мясорубку), ароматизаторы и консерванты. По сути – не продукт даже, а набор калорий. Это логично, учитывая, что в этом году оборот сетей бюджетных магазинов вырос на 34 %. Там, где все дешевле, но можно закрыть глаза на качество. Остальная треть россиян покупают другие виды – сервелаты и копченые. Там, где ценник в 2–5 раз выше, но и точно из мяса», – рассказал корреспонденту экономист, аналитик финансового рынка Виталий Калугин.
Копченые колбасные изделия также показывают положительную динамику. За первые шесть месяцев 2025 года было выпущено 343,8 тыс. тонн этой продукции, что на 0,6% превысило показатель аналогичного периода 2024 года.
Наиболее впечатляющую динамику продемонстрировали жареные колбасные изделия. По данным Минсельхоза РФ, за январь – июнь 2025 года их производство выросло на 14,3 % относительно уровня годом ранее, составив 853,3 тонны. Наиболее продуктивным месяцем оказался май, когда было выпущено 164,0 тонны продукции. В 2024 году выпуск жареных колбасных изделий составил 1576,6 тонны, что на 41 % превысило показатель 2023 года. С 2020 года выработка выросла на 1045,9 тонны, или в 3 раза, причем увеличение показателей фиксировалось ежегодно.
Нарастающей тенденцией рынка стал рост производства и продажи мясных консервов. Аналитики связывают это с тем, что граждане пробуют как-то минимизировать последствия продуктовой инфляции и запастись продуктами длительного хранения.
Так, производство мясных консервов в январе – июне 2025 года составило 294,6 млн условных банок, причем наибольший объем был выпущен в апреле – 57,5 млн условных банок, когда фиксировался гребень продовольственной инфляции.
С 2020 по 2024 год выработка продукции увеличилась на 104,2 млн условных банок, или на 19,8 %, причем производство демонстрировало ежегодный рост, кроме 2021 года.
Кроме того, в настоящее время востребованность консервированной продукции нарастает, по понятным причинам, в некоторых российских регионах.
География производства мясной продукции в России отличается высокой степенью концентрации. Так, Центральный федеральный округ сохраняет лидирующие позиции по выпуску практически всех видов колбасных изделий и полуфабрикатов. В январе – июне 2025 года его доля в общем объеме производства колбасных изделий составила 50 %, или 610,7 тыс. тонн. На Приволжский федеральный округ пришлось 23 %, или 272,0 тыс. тонн, на Сибирский – 8 %, или 91,8 тыс. тонн. Доли других округов распределились следующим образом: Северо-Западный – 7 %, Уральский и Южный – по 4%, Дальневосточный – 3%, Северо-Кавказский – 1 %.
В производстве вареных колбас ЦФО также лидирует с долей 52 %, или 418,2 тыс. тонн, что на 2,3 % превысило показатель предыдущего года за аналогичный период. Приволжский федеральный округ занимает второе место с долей 23 %, или 184,6 тыс. тонн, Северо-Западный – третье с долей 8 %, или 65,1 тыс. тонн. Доля Сибирского округа составила 7 %, Уральского, Южного и Дальневосточного – по 3 % вареных колбас, Северо-Кавказского – 1 %.
В производстве копченых колбас на ЦФО в январе – июне пришлось 50 % от общего объема производства, или 173,8 тыс. тонн, что на 3,3 % превысило показатель 2024 года за тот же период. Приволжский федеральный округ занял второе место с долей 21 %, или 70,7 тыс. тонн, Сибирский – третье с долей 8 %, или 27,5 тыс. тонн. Доля Северо-Западного округа составила 6 %, Южного – 5 %, Дальневосточного и Уральского – по 4 % копченых колбас, Северо-Кавказского – 2 %.
В производстве жареных колбасных изделий на ЦФО в январе – июне пришлось 46 % от общего объема, или 394,1 тонны, что на 30,1 % превысило показатель 2024 года за тот же период. На втором месте Южный федеральный округ с долей 26 %, или 222,6 тонны, на третьем – Сибирский с долей 10 %, или 82,7 тонны. Доли Дальневосточного и Северо-Западного округов составили по 5 %, Северо-Кавказский выпустил 4 % жареных колбасных изделий, Приволжский – 3 % и Уральский – 1 %.
Центральный федеральный округ также является лидером в производстве мясных полуфабрикатов. За первые шесть месяцев 2025 года его доля в общем объеме выпуска продукции составила 47 %, или 1146,4 тыс. тонн. Приволжский федеральный округ занимает второе место с долей 20 %, или 489,8 тыс. тонн, Сибирский – третье с долей 8 %, или 201,8 тыс. тонн. Доли Северо-Западного и Уральского округов составили 7 % и 6 % соответственно, Южный и Северо-Кавказский выпустили по 5 % мясных полуфабрикатов, Дальневосточный – 2 %.
В производстве мясных консервов наблюдается несколько иная картина. На Северо-Западный федеральный округ в январе – июне 2025 года пришлось 30,8 % от общего объема производства данной продукции, или 90,8 млн условных банок. В Центральном округе было выпущено 86,4 млн условных банок (29,3 %).
Россия в течение многих лет сохраняет лидирующие позиции по объему производства колбасных изделий среди стран СНГ. Внешнеторговая деятельность России в сфере мясной переработки также демонстрирует положительную динамику. Так, основным импортером российских продуктов переработки мяса в 2024 году стал Казахстан, куда было поставлено почти три четверти объема экспорта колбасных изделий и чуть менее половины мясных консервов. Это направление остается ключевым и в текущем году. Остальной объем в основном поставляется в страны СНГ, развивается экспорт в Китай, Турцию, ОАЭ и Саудовскую Аравию.
Российский рынок колбасных изделий и мясных полуфабрикатов в 2025 году демонстрирует комплексную положительную динамику, несмотря на экономическую нестабильность.
Наблюдается рост производства практически по всем категориям продукции, при этом особенно выделяются полуфабрикаты, занявшие доминирующее положение в структуре выпуска. Также российские регионы наращивают производство жареных колбас.
География производства мясных изделий, по данным Минсельхоза, остается высококонцентрированной с явным лидерством Центрального федерального округа, однако другие регионы также наращивают объемы выпуска. Однако эксперты призывают смотреть не на увеличивающиеся объемы, а на качество продукции. Колбасы относятся к таким продуктам, при производстве которых добросовестный производитель может выдать из одного килограмма исходного сырья два килограмма готовой продукции, а недобросовестный, используя добавки и пищевые смеси, – двадцать. При этом потребитель в сложной экономической ситуации стремится сократить семейные расходы, выбирает зачастую дешевые варианты.
«Перспективы таковы, что вареная колбаса с использованием массовых сортом мяса будет очень массовой, в среднем даже не будет сильно дорожать, но с постепенным падением качества. А дорогие колбасы с использованием говядины будут дорожать быстрее, но их покупателям (по большинству) это будет все равно. Это продукт нашел свою нишу», – полагает Виталий Калугин.
Ранее «ФедералПресс» сообщал, какие колбасы предпочитают жители разных регионов страны. Как показывают исследования, вареная колбаса значительно опережает все другие виды.
Фото: ФедералПресс / Ксения Кобалия, Полина Зиновьева, Ольга Дружинина, Евгений Поторочин, Дмитрий Барков; инфографика: ФедералПресс / Маргарита Неклюдова