Предприимчивые люди из регионов раньше переезжали в Москву, чтобы реализовать себя и открыть там бизнес. Последние же годы можно наблюдать обратную тенденцию: предприниматели остаются в небольших городах и развивают свое дело там либо вовсе переезжают из крупных мегаполисов в города поменьше, изменяя сложившийся тренд трудовой миграции. Этому способствует немало факторов, среди которых дорогая аренда и большая конкуренция. «ФедералПресс» при поддержке «Агентства по привлечению инвестиций Свердловской области» пообщался с жителем Италии Маурицио Бонетти, который открыл и развивает свой ресторанный бизнес в Екатеринбурге на протяжении шести лет, и узнал, почему открывать бизнес в регионах России – хорошая идея.

Маурицио, почему вы выбрали именно Свердловскую область для открытия своего дела, а не какой-то другой регион?

— Это не я выбрал регион, это регион выбрал меня. Шесть лет назад мы работали здесь совсем над другим проектом, и в один момент, пока мы находились в Екатеринбурге, мне пришла в голову, казалось бы, странная (на тот момент) идея – открыть здесь ресторан.

Почему странная?

— Потому что я никогда этим не занимался, и для меня первое время это было настоящим шоком. Я не ожидал, что это так сложно. Теперь, спустя шесть лет, у меня есть опыт, мне нравится это дело, оно меня радует и развлекает. Но на первых порах, когда пришла эта идея, мы не понимали во что ввязываемся.

Есть такой стереотип (но возможно это чистая правда), что все итальянцы прекрасно готовят. Это правда?

— В Италии живет 60 миллионов человек, и я не могу сказать за всех. Но по своему личному опыту могу сказать, что и я, и мои друзья любим готовить. Так что, в целом, наверное, это правда. Готовка в Италии – это настоящая традиция. Итальянцы любят готовить дома. У каждого из нас есть бабушка, которая готовила нам дома постоянно, поэтому эта традиция передается.

А в России вкусно готовят?

— По-моему, мужчины в России не очень любят и умеют готовить. Может, какие-то особенности у них есть. Это мое шуточное личное мнение. А кроме шуток, меня устраивает русская кухня, но больше нравятся другие вкусы и сочетания. Русская кухня хороша, но она не моя любимая.

Вашему ресторану Sorriso в Екатеринбурге уже шесть лет. Многие мои знакомые остаются в небольших городах и открывают там бизнес. Как вы думаете, с чем связана такая тенденция, что люди не хотят ехать в крупные города, в Москву и открывать дело там?

— Во-первых, мне кажется очень хорошей идей начинать с маленьких мест, не уезжать в большие города, поскольку Россия с точки зрения бизнеса для меня страна, которая находится еще на стадии зарождения. Взять, к примеру, Екатеринбург. Еще несколько лет назад здесь было абсолютно свободно для открытия итальянского ресторана. Что уж говорить о небольших городах, там все еще практически ничего нет. Поэтому, когда человек пытается первым открыть дело в небольшом городе, это очень хорошая идея.

То есть в регионах есть все возможности для открытия бизнеса?

— Пусть многие хотят ехать в Москву, там действительно много возможностей. Но когда ты один, то намного проще начинать с чего-то малого. Это даст тебе намного больше опыта и возможностей. Но основная мысль в том, что когда у человека есть свой проект и он действительно хорош, то этот проект будет приносить деньги, и неважно где. Просто в Москве будет немного сложнее.

Почему в Москве будет сложнее? Из-за большой конкуренции?

— Именно из-за конкуренции. Если мы поедем в Челябинск или Тюмень и откроем там ресторан, то это будет новый проект в любом случае для этих городов, и его точно заметят. А если мы поедем в Москву, то там, скорее всего, что-то похожее уже есть. Я бы, например, очень хотел открыть свой ресторан еще и во Владивостоке.

Раз вы сказали, что в Челябинске похожего проекта нет, то чем ваш ресторан отличается от других итальянских ресторанов в Екатеринбурге?

— В основе нашего проекта было какое-то увлечение и страсть к своему делу. Этот проект не про какие-то особые структуры менеджмента, не про деньги в прямом смысле слова. То есть не когда ты вкладываешь огромную сумму в ресторан, а потом ждешь, когда он заработает. Мы выбрали итальянскую кухню, потому что мы все ее любим, и каждый сотрудник в этом ресторане чувствует себя частью этого проекта. Поскольку проект небольшой, создать такую атмосферу легко. Именно поэтому страсть, увлечение к своему делу – это любовь к своему проекту, как ко второму дому, второй семье – это нас отличает. Второе отличие: у нас все сотрудники, кроме меня, очень молодые. У нас нет никого старше 27 среди персонала ресторана.

В интервью «Новой газете» вы говорили, что кухня вашего ресторана «не адаптирована для русских». Что это знает?

— Мы основываемся на настоящей итальянской кухне и зачастую используем те рецепты, которые в России всегда виделись по-другому. Например, мы всегда стараемся уговорить любого гостя есть карбонару без сливок, но с яйцом и двумя видами сыра. Тем не менее мы вынуждены иногда идти на компромисс и добавлять иногда в какую-нибудь пасту, но по моему мнению, настоящая итальянская кухня – это немного другое, это более интересно.

Из-за санкций у вас возникли сложности с поставками продуктов в ваш ресторан из Италии. Адаптировались ли наши, российские производители к этому? Сотрудничаете с местными фермерами?

— Есть продукты, которые в России научились делать очень хорошо. Например, моцареллу. Но есть более сложные продукты, вроде прошутто, которые невозможно сделать как в Италии. Должны быть определенные коровы, определенное вскармливание, сроки созревания в нужных условиях… К сожалению, в Россию это пока не пришло. Вкус всегда будет немного отличаться. Для производства настоящего итальянского мяса вроде прошутто требуется, с одной стороны, ноу-хау, которому россияне должны научиться, с другой – четкое следование традиционной рецептуре. В Италии это традиции, которые складывались столетиями. Думаю, в России рано или поздно научатся делать продукты как в Италии.

Многие считают Екатеринбург одной из «гастростолиц» России. Есть ли у вас любимые рестораны здесь, кроме своего?

— Мне очень нравятся рестораны с глубоким стержнем, где большое внимание уделяют концепции. Поэтому один из моих любимых ресторанов всегда был и остается «Хмели-сунели». Это сильный ресторан, в нем есть традиции, которым они не изменяют. Этот ресторан не подвержен какой-то моде, там всегда все делают очень качественно. Мне не нравятся рестораны, которые продолжают рваться между концепциями, которые прыгают от одного к другому и ничего в итоге не делают качественно.

Помогают ли вам городские власти с развитием бизнеса?

— По правде говоря, нам никогда не требовалась особая помощь, мы берем за скобки, конечно, период с ковидом. Раньше мы справлялись без какой-либо поддержки. Но в период карантина была и консультационная поддержка, и хорошие госпрограммы, которые помогли не уйти в глубокий минус и выжить.

Если бы перед вами встал выбор: снова открывать ресторан в Екатеринбурге или нет, то что бы вы выбрали?

— (отвечает директор ресторана Никита) Учитывая, что мы сейчас открываем новый ресторан, то, думаю, несложно догадаться…

Фото: из личного архива Маурицио Бонетти