В Екатеринбурге дочь владельца Русской медной компании Игоря Алтушкина Елизавета Величкина купила заброшенный на протяжении многих лет павильон «Цветы» в самом центре уральской столицы. По замыслу – здесь должен появиться небольшой, но элитный ресторанчик. При этом дочь уральского миллиардера еще летом 2021 года запустила один престижный проект – светский ресторан «Сезоны» на улице Бориса Ельцина, где меню составлено исключительно из местных фермерских продуктов, а цены определенно выше среднего по Екатеринбургу. О том, что происходит сегодня в сфере высокой кухни в столице Урала, нужны ли подобные элитарные заведения городу-миллионнику и почему качество ресторана во многом зависит от персонала – личным взглядом с «ФедералПресс» поделился шеф-повар Шакир Юлдашев:

«Если рестораны открывают, значит у людей есть деньги. И планы. Сейчас пандемия коронавируса, но это не значит, что нужно сидеть и ждать, когда она закончится. Может, никогда не закончится, а жить все-таки надо. С точки зрения прибыли, следует посмотреть конкретно, что это за заведение, для какой целевой группы. Может быть, это просто карманные рестораны – тут никаких иллюзий строить не надо.

У богатых [людей] как были деньги, так и остались. Люди привыкли выражать недовольство в их адрес. Но это же их деньги, как бы они их не заработали. Сумей заработать, а потом трать как хочешь. Почему они должны согласовывать с нами свои траты? Это надо уважать.

Сказать о заведении, которые ты не знаешь, не видел концепции, можно все, что угодно. В ресторане «Сезоны» я не был, но мы все понимаем, кто конечный бенефициар и какие там стоят деньги. Ресторан своего гостя найдет. И сделан он под определенного клиента.

В последнее время я хожу в разные заведения общественного питания. Внутри не битком, но в любом случае люди идут. Ситуация с QR-кодами выравнивается. В отдаленных районах люди занимают столики, а в центре города до 70 % мест занято в будние дни. Это, конечно, не спасает. Хорошо, если бы рестораны в ноль работали.

Самая большая проблема во всех сферах жизни – отсутствие персонала. Она связана и с пандемией, и с демографией. Еще особенность нового поколения работников – они другие, для них важны иные вещи. В элитных ресторанах к персоналу совсем другие требования. Не все могут себе это позволить, что отражается, естественно, в ценнике. И плохо тогда, когда ты приходишь в ресторан с высоким ценником, а получаешь еду как в столовой.

К проблеме с персоналом сейчас прибавились и проблемы с продуктами. Если все это затянется, то точки общепита, которые не работают на доставку, будут закрываться. Многие блюда не рассчитаны на то, чтобы их доставляли в коробке. А чтобы попасть в систему доставки – надо отдать часть своего и без того маленького кусочка тортика».

Фот: ФедералПресс / Евгений Поторочин