В августе 2017 года Вера Ионина и Александр Притупов, молодая супружеская пара из югорского поселка Барсово, открыла первое предприятие по производству сыров на территории Сургутского района и Сургута. Предприниматели утверждают, что главным критерием работы для их семейной сыроварни является качество продукции. «ФедералПресс» узнал у Веры Иониной, сколько стоил супругам этот бизнес, почему некоторые виды сыров в Югре не принимают и зачем кто-то полностью копирует их предпринимательство.
«Раньше мы совершенно ничего не знали о технологии сыроварения»
Вера, как родилась идея производства сыров? Это было желание начать собственное дело или воплощение любви к сыру?
– И то, и другое. Собственное дело планировали открыть давно. С самого детства у меня были задатки предпринимателя, плюс вдохновлял пример родителей, у которых тоже был свой бизнес. Идея окончательно сформировалась после отпуска в Сочи и поездки в родной город Новосибирск. В Сочи нас вдохновили местные ремесленные сыры, мы с удовольствием их пробовали и нас не отпускала мысль: «Почему же подобного нет у нас?». В Новосибирске у моей сестры есть ферма с коровами и козами, в том числе, она занялась и производством сыров. Раньше мы совершенно ничего не знали о технологии сыроварения, но опыт сестры помог нам решиться. По приезду мы начали пробовать варить сыры дома. Что-то получалось, что-то нет – стало понятно, что без обучения в этом деле никуда. Тогда я решила пройти обучение в школе сыроварения в Новосибирске.
Сколько времени прошло от идеи до ее реализации? Есть ли поддержка со стороны властей?
– Совсем немного – около полугода. Сильно с реализацией этой идеи помогла помощь администрации Сургутского района. Поскольку наш проект подходил под категорию социально значимых, то нам полагались налоговые льготы в течение двух лет. Мы продали часть нашего имущества и вложили эти деньги в покупку первого оборудования. Часть денег нам вернули в рамках этой же программы в виде субсидии от администрации.
Позже появилась идея расширения бизнеса, и мы решили поучаствовать в конкурсе на получение гранта также от администрации Сургутского района – это была программа для молодых предпринимателей в возрасте до 30 лет и для тех кто работает на рынке меньше одного года. Получение этого гранта – около 900 тысяч рублей – помогло нам расшириться, закупить новое оборудование. По его условиям мы должны работать в соответствии с бизнес планом и трудоустроить сотрудника. Сейчас их у нас уже два.
Сложно ли было получать необходимые для производства сыров документы?
– Мы все делали сами. Процесс получения декларации занимает около двух недель. Проблема в том, что в Сургуте есть одна единственная лаборатория, куда можно сдать сыр на анализ. Все остальное делали в Екатеринбурге, а аттестационный центр, который выдает декларацию находится только в Москве. На каждый вид сыра должна был проведена отдельная аттестация, стоимость каждой 10-15 тысяч рублей за весь цикл мероприятий от анализов до итогового документа.
«Качество молока радует далеко не всегда»
Каков ваш ассортимент на сегодняшний день?
– В нашем ассортименте около 10 типов сыров. Есть рассольные (моцарелла, буррата, халуми), молодые (страчателла , рикотта, филадельфия), выдержанные (шанклиш, камамбер, сыр с голубой плесенью), полутвердые (качотта, качокавалло). Также мы делаем наш фирменный сыр «барсовский».
Мы пробовали делать пармезан, но так как он созревает около полугода – нужны большие объемы. Были эксперименты по производству козьего сыра, но на него нет спроса, поскольку продукт специфичный, при этом и цена сырья высока, и объемов нет молока достаточных. Зато пользовался спросом традиционный норвежский коричневый сыр брюнуст. Но пока нам нельзя распыляться, если мы будем хвататься за все, то мы не сварим ничего. Нам важно обеспечить наших заказчиков необходимым объемом продукции.
Как вы добивались должного и нужного качества продукции?
– Потребители помогают очень сильно. Обратная связь помогает оценивать, что хорошо, что плохо. Мы даже можем корректировать собственные рецепты, в зависимости от отзывов покупателей. Многие гурманы, пробовавшие различные сыры в заграничных поездках, высоко оценивают вкусовые качества сыров нашего производства. Были правда и критические отзывы. Например, по сыру буррата. Он в итальянском варианте делается из буйволиного молока, поэтому вкус разнится.
Бывали и забавные случаи возврата в магазин сыра камамбер: из-за его специфического запаха покупатели думали, что он испорчен. Да и в более традиционных для российского вкуса сырах многое зависит от конкретных вкусовых предпочтений клиента. Культура потребления сыров в регионе не очень высока.
Откуда к вам поступает сырье?
– Сырье – это заслуга фермеров Ханты-Мансийского, Нефтеюганского, Сургутского районов. Мы пробовали очень много молока – не так просто найти хорошее по качеству сырье. Остановились на небольших частных фермах. С ними у нас заключены контракты на поставку в среднем на годовой период. Основная сложность нашей работы – все зависит от качества молока, а оно радует далеко не всегда. Хотелось бы больше уверенности и в объеме поставок, и в их качестве.
Закваску и ферменты мы используем итальянские. В Екатеринбурге есть фирма-представитель итальянского поставщика. После введения санкций итальянские предприниматели стали искать пути продолжить взаимодействие с Россией – обучение и поставка ферментов сейчас достаточно распространены.
«Не было бы санкций, не возникло бы подобной идеи в принципе»
Помогли ли антироссийские санкции с запуском бизнеса?
– Конечно, еще как помогают. Не было бы санкций, у наших будущих бизнесменов не возникло бы подобной идеи в принципе. На прилавках был огромный выбор европейских сыров. А санкции преподнесли идею на блюдечке с голубой каемочкой. Плюс отсутствие явной конкуренции с маститыми зарубежными производителями дало время набраться опыта и выйти на высокий уровень качества продукции. Может, мы и получше чем во Франции сможем.
Сколько денег в итоге вы потратили на открытие всего производства?
– Около полутора миллионов для открытия и закупки оборудования. И 900 тыс. из гранта администрации для покупки более серьезного сыроваренного оборудования.
Какой сейчас у вас месячный оборот?
– Мне не хотелось бы говорить точную цифру: прибыль есть, но есть куда расти – доход может быть выше и мы стремимся его увеличить. Сейчас в месяц мы производим около тонны сыра.
Как налажено взаимодействие с сетями, розничными магазинами и ресторанами?
– Мы работаем с небольшими магазинами премиум-класса, которые ориентированы на продажу качественной фермерской продукции, а также с ресторанами. Мы производим около 40 кг сыра за смену, и весь объем получается реализовать. Мы все время в поисках новых партнеров. Сейчас планируем расширяться и поставлять сыры в Ханты-Мансийск и Нижневартовск. Если сыр качественный, то его берут, проблем с реализацией у нас нет. Для работы с крупными сетями требуется основательно переоснастить цех, чтобы выйти на совершенно новые объемы, по сути, это должен быть небольшой заводик. Планы у нас такие, конечно, есть, но сейчас приоритет нашей работы – качество наших сыров.
Есть ли вообще в вашем сегменте конкуренты?
– Есть сыроварня в Сургуте, которая открылась на полгода позже нас. На данный момент – это единственный наш конкурент. Не скажу, что на его наличие влияет на объем нашей выручки, но достаточно забавно наблюдать, как кто-то полностью копирует твой путь первопроходца – те же самые сыры, те же самые магазины. Разница в том, что конкурент предоставляет более выгодные условия для магазинов реализаторов продукции. Нам волей-неволей приходится тоже идти на уступки, но в меньшей степени, чем они – свое место на рынке мы уже «застолбили». Мы понимали, что занимаем достаточно интересную нишу и что рано или поздно конкурент появится. Но для нас главное – это качество. Именно оно и будет нашим конкурентным преимуществом.
Ощущается ли в сегменте сыроварения кризис потребления?
– Да, люди экономят, сравнивают цены с продуктом массового производства. Когда узнают, что цена за кг нашей продукции больше 1000 рублей, некоторых это пугает. Но все-таки, сравнивая качество сыров за меньшие деньги, но непонятных вкусовых качеств, они делают выбор в пользу натуральных.
Фото: ФедералПресс / Полина Петренко