На днях член Комитета Госдумы по малому и среднему предпринимательству Алексей Говырин заявил о необходимости развивать в России «кулинарный патриотизм». Парламентарий посетовал на обилие пиццерий и шаурмичных, которых на улицах российских городов можно встретить заметно больше, чем пирожковых, блинных или пельменных. В связи с этим политик предложил обязывать заведения наравне с пиццей и роллами продавать русские угощения, а также давать гранты и кредиты на выгодных условиях предпринимателям, развивающим отечественные блюда. О том, действительно ли преобладание зарубежной кухни является проблемой и как ее решить, «ФедералПресс» поговорил с нижегородскими рестораторами.
Глава ассоциации рестораторов Нижегородской области Алексей Беляев объяснил то, что в городах России пиццерий и бургерных больше, чем блинных, веянием времени.
«Глобальной проблемой я это не считаю. Это бизнес, бизнес должен зарабатывать. Что актуально для гостей, то и работает. Была Паназия, суши, роллы – все открывали суши-бары. Итальянская кухня, пицца, пасты – та же история», – отметил собеседник «ФедералПресс».
При этом, по словам эксперта, в последние годы наметился явный тренд именно на русскую кухню. И толчок к этому произошел еще в пандемию.
«Сейчас открывается много заведений. Русская кухня очень богатая, она собрала в себя миллионы рецептов. Плюс в пандемию изменился характер работы с поставками. Например, вместо лосося заведения обратили внимание на нашу рыбу, вместо импортной муки – на нашу муку. Пошел тренд работать с местными фермерами и локальными продуктами, вкладывать деньги в свой регион и свою страну. И все это в совокупности ведет к такому результату», – поделился Алексей Беляев.
Собеседник «ФедералПресс» считает, что, чтобы убедиться в развитии русской кухни, достаточно прогуляться по улицам Нижнего Новгорода.
«Та же улица Рождественская. Раньше там был один только ресторан «Пяткинъ» с русской купеческой кухней, а сейчас ресторанов 15, все русские. Yell, «Уголек», «Безухов»… Пооткрывалась куча топовых заведений. Свой вклад вносит и туристический поток. Нижний Новгород только часть времени исторически был закрытым, а обычно – купеческим и открытым и всегда принимал много гостей. Я считаю, что все закономерно развивается. Поэтому, если это стимулировать – не ограничивать, а давать возможности, привилегии, гранты, субсидии, дешевые кредиты на развитие, тренд подхватят еще сильнее», – добавил Алексей Беляев.
Шеф-повар и владелец кулинарной студии Андрей Сулима считает, что проблема есть. И объяснить ее можно менталитетом жителей.
«Мне очень не нравится, когда про Нижний Новгород говорят: «Здесь та самая шаурма». Меня это не огорчает, а раздражает. У нас кухни русской мало. Во всем виноват наш менталитет. Такая тенденция встречается в разных странах. Например, в Бразилии есть ресторан D.O.M., который находится в топе лучших ресторанов мира. И когда шеф решил готовить бразильскую кухню, его сначала не поняли. В Бразилии в те годы были популярны французские рестораны. Если посмотреть на лучших шеф-поваров мира, то такая тенденция наблюдается не только в России. Все зависит от культуры еды. В Европе, например, это более развито. Франция, Италия, Испания – у них есть своя культура еды. В Бразилии, Германии были свои проблемы с этим. В том же Таиланде есть рестораны, которые занимаются возрождением тайской кухни, потому что много традиций утеряно. И в России такая же проблема», – рассказал шеф-повар.
Как отметил Андрей Сулима, сам он уже полтора десятилетия занимается возрождением локальных кулинарных традиций.
«Я уже лет 15 готовлю нижегородскую кухню, езжу с ней практически по всей стране. В прошлом году летал на гастрономический ужин на Камчатку с нашим нижегородским гусем, например», – добавил он.
Поддержку властей в развитии «кулинарного патриотизма» шеф-повар назвал хорошей идеей. И отметил, что сам уже выступал с инициативой о развитии местной кухни, общаясь с представителями администрации Нижнего Новгорода. И даже предлагал создать соответствующее министерство.
«Этим должен заниматься специалист. И кто, как не шефы, может вместе со своими инвесторами, партнерами заниматься развитием нашей русской кухни? Но, конечно, без поддержки властей здесь не обойтись. И меня очень радует, что на эту тему есть разговоры, идеи. Это актуально. Если сейчас посмотреть на Россию, то стало много ресторанов современной русской кухни, и меня это очень радует», – добавил эксперт.
При этом, по мнению шефа, говоря о появлении заведений русской кухни, не стоит ставить жесткие рамки и ограничиваться блинами и щами. Нужно делать упор не только на всем известные блюда, но и знакомить людей с менее банальными рецептами и ингредиентами. И здесь есть простор для творчества и экспериментов.
«Мы можем сейчас создавать новые тренды. Оглядываться назад, думаю, не стоит. И пытаться готовить холодец, шубу и оливье из советского времени или томленые щи из русской печи. Сейчас, я считаю, нужно создавать новые тренды, искать новые (забытые старые) ингредиенты. Например, есть такая крупа – спельта. Это разновидность пшеницы. Про нее мало кто слышал. В Нижнем Новгороде есть фермер, который ее выращивает, и я с ней готовлю уже много блюд на разных мероприятиях. Это наш нижегородский продукт. Сныть, трава Серафима Саровского, – тоже мало кто ее готовит. А из нее можно много всего сделать – например, гарниры», – подчеркнул Андрей Сулима.
А вот основатель сети «Автосуши Автопицца» Максим Бурганов не видит проблемы в том, что итальянских и грузинских ресторанов на улицах российских городов больше, чем традиционных русских. Спикер уверен, что потребитель лучше знает, что ему есть, а потому в дополнительном стимулировании русская кухня не нуждается.
Кроме того, по мнению собеседника «ФедералПресс», говоря о развитии кулинарного патриотизма, не стоит забывать о том, что Россия – большая многонациональная страна, которая вобрала в себя традиции почти двух сотен народов.
«Во-первых, что такое русская кухня? У нас страна протяженностью 9 тысяч километров. Русская кухня в Калининграде, Владивостоке и Красноярске – это три разных кухни. Там названия такие, что не выговоришь. Во-вторых, у человека должен быть выбор. У нас полно потрясающих русских ресторанов, итальянских, французских. От того, что с нами поссорился весь мир, спагетти не стали менее полезными или менее вкусными. Я бы не стал двигаться в сторону уподобления товарищам из так называемого «цивилизованного Запада», которые сейчас формируют культуру отмены, отменяют все русское. Мы же не такие. И никогда такими не были. Питание должно быть разнообразным, на разный вкус, цвет, кошелек», – подчеркнул Максим Бурганов.
Собеседник «ФедералПресс» считает, что, если цель инициативы – формирование патриотизма, то не стоит забывать о том, что на территории страны живет огромное количество представителей разных народов и вероисповеданий. И то, что считается традицией для одних, не является таковой для других. Выделение щей и блинов в таком случае будет несправедливым по отношению, например, к дагестанской или татарской кухне.
«Мы же говорим, что у нас «русский» – это не национальность, а народ. Свинина – русская кухня? Русская. Объясните, пожалуйста, дагестанцу, зачем ему есть пельмени со свининой. Я в этом вижу политический шовинизм, деление по национальностям. У нас прекрасная азербайджанская, армянская кухня, дагестанская, украинская. Они потрясающие все по-своему», – отметил спикер.
А традиционная русская кухня, по мнению Максима Бурганова, прекрасно развивается и без посторонней помощи.
«Количество традиционных русских ресторанов растет с бешеной скоростью. Не нужно проявлять никаких инициатив. Рынок устроен таким образом, что спрос рождает предложение. И спрос на традиционную русскую кухню растет. А если он растет – значит, будут появляться заведения. Не надо ничего стимулировать. Когда меня спрашивают, чем мне помочь, я всегда отвечаю: «Не мешайте». Бизнес сам без вас разберется, где ему хорошо, где тепло, а где не тепло», – заключил эксперт.
Советуем почитать материал «ФедералПресс» о том, из чего состоит традиционный русский новогодний стол.
Фото: ФедералПресс / Елена Майорова, Полина Зиновьева, Герман Парло
Эксклюзивы «ФедералПресс»