Уральская кухня, которая входит в моду у рестораторов, имеет мало отношения к настоящей пище свердловских крестьян. Гражданская война, коллективизация и Великая Отечественная война научили уральцев готовить из самых неожиданных продуктов. О том, какой забытый овощ пользовался популярностью у крестьян, из чего варили супы, пекли пироги и заваривали чай, – в материале «ФедералПресс».
Брюква и другие овощи
В этом году УрФУ и Центр традиционной народной культуры выпустили словарь «Традиционная пища Среднего Урала», в котором собрали 3000 редких слов, связанных с едой, а также некоторые рецепты. Диалектные названия блюд и продуктов участники фольклорных и топонимических экспедиций записывали с 1949 года, но только сейчас их объединили в одну книгу.
Как оказалось, значительное место на столе уральцев занимала брюква. Одним из любимых блюд были паренки: овощи плотно закрывали в посуде с водой или суслом и ставили в русскую печь. Брюквенные паренки называли калежными, калябными, каралючными или светошными. Готовили паренки и из других овощей: капусты, моркови, лука, репы. Те же овощи, а также картофель можно было попросту запекать в печи – это называлось печенками. Наконец, все это шло на пироги: к примеру, пирог из брюквы почему-то назывался ландешником.
Супы без мяса
Православные посты, а затем тяжелые времена приучили уральцев готовить супы без мяса: капустницу, картовницу, горошницу из овощей, колобошницу из клецок, губницу, груздянку, обабницу из грибов. Весной супы готовили из щавеля (кислицу или кислянку), крапивы (крапивницу), молодых побегов сибирского борщевика (пиканницу). В Талице придумали даже чибулиху из клубненосного огневика.
Отдельная страница – супы из муки или сухарей: болтанка, болтушка, заваруха, толокушка.
«В голодные годы заваруху заваривали: воду вскипятишь, муку овсяну с мякиной намешаешь. Федор мой придет, ягоды туда набросает – ниче, ели», – рассказывала свердловским фольклористам старуха из соседнего района Пермского края.
«Когда есть было нечего, хлеба растолчем с водой, с лучком да солью, и едим толокушку эту», – делились рецептом жители поселка Изумруд.
Каши, пироги и оладьи
Среди рецептов суровой уральской кухни – блюда из липовых листьев, подорожника и лебеды. Мука из лебеды поэтично называлась «лебединой».
«Листьев из липы насобирашь, высушишь, натолкешь их, заваришь – вот и каша, колобушки», – вспоминали в Красноуфимском районе.
Под Тугулымом рассказывали о топтуне – каше из зерна с мелко нарубленными побегами подорожника. Сибирский борщевик шел на кашу-пиканницу и пироги-пучечники. Из тех же липовых листьев пекли лепешки-зеленушки, из лебеды – лебеднушки, а в Ирбитском районе делали даже шаньги из мха – моховики. В ход шла перемороженная картошка с колхозных полей, а также отходы от обработки льна и конопли (разумеется, технической). Пироги из льняного и конопляного жмыха называли турандовыми, а также соковиками или соковинами.
«В двадцать-то первом году найдешь коноплюшечку, так за счастье считали», – говорили в Решетах под Первоуральском.
При наличии муки можно было приготовить пустой пирог: молитвенник с сахаром, солоделик с солью, мучник с мучной посыпкой или просто сгибень.
Напитки и жвачка
Гусиным чаем уральцы в шутки называли простой кипяток, но до него дело доходило не так часто. Обычно вместо чая заваривали разные растения: лабазник, малину, сушеную морковь или свеклу. Из лабазника, малиновых, смородиновых, вишневых и черемуховых листьев, душицы, мяты и прочих трав готовили и слабоалкогольный напиток – травянуху или травник.
У свердловских крестьян была даже собственная жвачка, которая называлась жвак. Для нее в печи подолгу плавили бересту. По воспоминаниям свердловчан, жвак походил на гудрон цветом, но был гораздо приятнее на вкус.
Даже в голодное время уральцы не теряли присутствия духа. Например, 22 марта они обязательно встречали весну: для этого из остатков муки старались приготовить булочки-жаворонки. Дети забирались с ними повыше и пели: «Жавронки, мавронки, принеси нам красно лето: зима надоела, весь хлеб съела».
«На одной крыше, на другой стоят с палочками, «жаворонки» кричат. В деревне-то красиво», – вспоминали в Ирбитском районе.
Изображение сгенерировано с помощью ИИ / Маргарита Неклюдова