8 октября отмечается День квашеной капусты, а в народном календаре эта дата известна как Сергей Капустник – день памяти преподобного Сергия Радонежского, которого считали покровителем домашней птицы и началом сезона квашения. Для новосибирцев праздник имеет особое практическое значение: первые заморозки уже прошли, и именно сейчас капуста становится самой сладкой и подходящей для закваски.
Почему квасить капусту лучше после первых заморозков
Садовод из Новосибирска Наталья Иванцова отмечает, что капуста, тронутая легким морозом, теряет горечь и становится слаще. «Если капуста промерзла до прозрачности, ее нужно медленно разморозить – в прохладном помещении под старым одеялом, тогда она вернется в прежнее состояние и станет еще слаще», – говорит она.
Для квашения она рекомендует сорта «Сахарная голова» и гибрид «СБ 30». Выбор соли тоже важен: нужна неиодированная пищевая каменная соль первого сорта, помол № 1. Иодированная соль для квашения категорически не подходит.
Сибирский классический рецепт: без сахара, только естественное брожение
В отличие от быстрой засолки с уксусом, сибирский традиционный метод основан на естественном молочнокислом брожении, без добавления сахара. Пропорции на 3-литровую банку:
- капуста – 2,5–2,7 кг,
- морковь – 150–200 г (не больше, иначе капуста потемнеет),
- крупная каменная соль – 50–60 г (примерно две столовые ложки без горки),
- клюква или брусника – полная горсть,
- тмин или семена укропа – 1 чайная ложка,
- лавровый лист – 2 штуки.
Главный сибирский секрет: капусту шинкуют полосками 3–5 мм, не тоньше, иначе она станет мягкой. Нарезанную капусту с морковью и солью лишь слегка перемешивают, не перетирают руками – в сибирской традиции достаточно «переворачивать» руками, чтобы соль распределилась равномерно. При укладке в банку слоями по 5–7 см добавляют клюкву и тмин, утрамбовывают деревянным пестом до появления прозрачного сока. Сверху кладут чистую марлю и целый капустный лист, придавливают гнетом.
Брожение при комнатной температуре (18–20 °C) длится 3–4 дня, при этом дважды в день нужно пробивать деревянной палочкой до дна, выпуская газ – это главный способ избежать горечи. Когда рассол станет прозрачным и пена исчезнет, капусту переносят в холод или на балкон. Сибирская квашеная капуста выдерживает легкое подмерзание и остается хрустящей всю зиму.
Другой сибирский вариант: с яблоками и двумя видами ягод
«Квашеная капуста по-сибирски» – еще один распространенный рецепт: на каждый килограмм капусты берут 100 г яблок, 100 г моркови, 50 г клюквы и 50 г брусники, 30 г соли. Яблоки и два вида ягод делают вкус более многогранным – это традиционный сибирский способ получать витамины долгой зимой.
Что можно делать новосибирцам в этот день
Помимо квашения, народные традиции советуют в этот день сходить в баню, убрать дом и сделать добрые дела. По народным поверьям, 8 октября не стоит злиться, ссориться, есть куриный бульон из старой курицы (чтобы не заболеть) и завидовать. Стоит обратить внимание и на примету: какая погода 8 октября, такой будет и 8 апреля.
Для новосибирцев 8 октября – не просто дата в календаре, а последняя возможность перед приходом зимы сделать большие запасы. Как вспоминает Иванцова, раньше во многих семьях день квашения капусты был настоящим праздником – «детям доставались сладкие кочерыжки», а хрустящая капуста из бочек стояла на столе до самой весны.
Фото: ФедералПресс / Дмитрий Шевалдин