МОСКВА, 24 июня, ФедералПресс. На Северном Кавказе сделали очередной шаг к импортозамещению в сыроделии. Ученые Северо-Кавказского федерального университета запатентовали новую технологию производства мягких сыров типа сулугуни. Проект реализуется под руководством кандидата технических наук Дмитрия Мамая и получил поддержку Российского научного фонда.
«Наша задача – не просто сделать вкусный сыр, а создать функциональный продукт, который будет поддерживать здоровье человека. За счет сохранения нативных белков и отказа от искусственных компонентов мы получаем продукт с повышенной биологической ценностью: он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, при этом остается полностью натуральным, – заявил он.
В университете сейчас ведется несколько десятков научных проектов РНФ в разных направлениях – от гуманитарных дисциплин до агротехнологий с применением беспилотников. В области биотехнологий реализуется более десяти инициатив, направленных на повышение качества жизни и развитие экономики региона. Об этом сообщила ректор СКФУ Татьяна Шебзухова.
В основе новой технологии лежит мембранное фракционирование молока. Метод позволяет с помощью специальной системы с микропорами отделять крупные белковые соединения от жидкости и мелких компонентов. Полученный концентрат добавляют в сырную смесь в соотношении 5 к 1 к цельному молоку.
Такой подход расширяет сырьевую базу. В производстве можно использовать молоко второго и третьего классов, что повышает устойчивость отрасли и снижает зависимость от качественного сырья.
Разработанный сулугуни отличается по характеристикам от массовых аналогов. У него более плотная структура и выраженный натуральный молочный вкус.
Как отмечается, снижается объем отходов, а эффективность переработки молока увеличивается – из того же сырья получают больше готового продукта. Разработчики стремятся к почти безотходному циклу, где побочные компоненты превращаются в полезные элементы производства.
Технология прошла лабораторные испытания и получила патент. Ее внедрение позволит отказаться от зарубежных белковых концентратов, структурообразующих добавок и части импортного оборудования, поскольку в процессе используются отечественные решения.
Согласно оценке разработчиков, технология может быть масштабирована для крупных молочных предприятий. Это позволит усилить продовольственную безопасность страны и даст дополнительный импульс развитию агропромышленного комплекса Северного Кавказа.
Фото: и. о. заведующего кафедрой агроинженерии факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А. Г. Храмцова СКФУ Мамай Дмитрий Сергеевич