Когда итальянский шеф-повар Пьер Карбонара приехал в Красноярск на съемки телепроекта «Особенности национальной кухни», то первое, что он сделал, – пошел на рынок, а отнюдь не в ресторан и не к коллегам-поварам. Европейский гость поделился с «ФедералПресс» признанием, почему он выбрал именно такой маршрут, рассказал о сходстве красноярцев и итальянцев, а также представил рецепты блюд к посту, вдохновившись визитом в Красноярск:
«Считаю, что именно на рынке виден настоящий характер города: как люди выбирают продукты, что считают вкусным, как общаются между собой. Для меня это всегда главный тест: если рынок живой, шумный, честный – город «свой».
Красноярский рынок вопросов не оставил. Сибиряки оказались именно такими, какими и чувствовались с первых минут, – без лишних слов и показухи. Все настоящее: и гостеприимство, и стол. А стол здесь большой. Много блюд, всегда найдется место для гостя, всегда нальют и положат еще! В этом русские и итальянцы удивительно похожи – и там, и здесь стол никогда не бывает просто столом. Это место, где становятся ближе.
Именно поэтому тема поста для меня совсем не про ограничения. Сибирская кухня исторически умела делать из простого сытное и вкусное. Суровый климат научил уважать каждый продукт, не тратить впустую, находить вкус там, где его не ждешь. Итальянская постная традиция – про то же самое: замедлиться, убрать лишнее и начать, наконец, слышать то, что лежит у тебя на сковородке.
Когда со стола уходят мясо и молочное, каждый овощ, каждая крупа начинают звучать по-другому. Ризотто со спаржей – как раз такой рецепт. Простой, постный, но неожиданно глубокий по вкусу.
Итак, мой рецепт ризотто со спаржей.
Ингредиенты: рис карнароли или арборио – 250 г., спаржа замороженная – 500 г., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., стебли петрушки – 5–6 шт., оливковое масло, соль, черный перец.
Приготовление
Сначала сварите овощной бульон: морковь, половину луковицы и стебли петрушки залейте водой, посолите и варите около 25 минут. Это фундамент всего блюда – чем насыщеннее бульон, тем богаче вкус ризотто.
Вторую половину лука мелко нарежьте и медленно пассируйте на оливковом масле до мягкости, без румянца. Добавьте сухой рис и прогрейте в масле 1–2 минуты до легкой стекловидности зерен – этот шаг и дает ризотто кремовую текстуру без единой капли молочного.
Дальше – терпение. Вливайте горячий бульон по половнику, каждый раз дожидаясь полного впитывания и не переставая помешивать. Параллельно отварите спаржу в бульоне 5 минут, достаньте и нарежьте кружочками по сантиметру. За 5 минут до готовности добавьте спаржу к рису. Общее время – 18–20 минут.
Когда рис станет чуть упругим в середине, снимите с огня, полейте оливковым маслом и накройте на 2 минуты – блюдо дойдет само. Подавайте сразу, с черным перцем.
У меня есть еще одно блюдо, которое я особенно люблю в это время года, – яркое, почти кричащее по цвету. В Красноярске, где зима долгая и небо месяцами остается серым, такая тарелка на столе уже сама по себе должна стать событием! Это паста с болгарским перцем и томатным соусом: красный, желтый, оранжевый – и ни капли мяса.
Рецепт пасты с болгарским перцем и томатным соусом.
Ингредиенты: болгарский перец крупный (красный и желтый, не зеленый) – около 500 г. (это 2 шт.), томатная паста – 1 л., паста, чеснок, оливковое масло, базилик, соль, черный перец.
Приготовление
Перец очистите от семян и нарежьте крупными дольками – не мельчите, он должен чувствоваться в блюде. На дно кастрюли налейте оливковое масло, обжарьте чеснок на среднем огне до аромата и уберите – он уже сделал свое дело. Выложите перец и готовьте минут десять, пока не начнет мягчеть и слегка карамелизоваться по краям.
Влейте пассату, посолите, поперчите и оставьте томиться на тихом огне 20–30 минут. Соус должен загустеть и стать насыщенным. Отварите пасту до состояния «аль денте» и смешайте с соусом прямо в кастрюле – пусть паста впитает вкус. Подавайте с листьями свежего базилика.
Каждый город, где я побывал, оставил что-то внутри. Красноярск оставил ощущение настоящего. Именно это я и старался передать в каждом рецепте, будь то пост или обычный ужин в кругу семьи».
Изображение сгенерировано нейросетью / Станислав Казаченко