Екатеринбург стремительно развивается, и подтверждением тому служит множество факторов. Один из показателей – наличие собственных предприятий пищевой промышленности; именно они позволяют обеспечивать население города необходимой продукцией, а также конкурировать на рынке ретейла. На сегодня в Екатеринбурге сконцентрированы 14 крупных и 49 малых производственных предприятий, занимающихся изготовлением мясных, молочных, хлебобулочных и прочих изделий. По каким продуктам и пищевым брендам, кроме майонеза, узнают Екатеринбург за пределами Урала и почему свердловчане предпочитают все натуральное – в материале «ФедералПресс».
Колбаса, где мяса 80 %
На одном из самых молодых мясокомбинатов Екатеринбурга «Черкашин» работа начинается в 6:30 утра. Перед тем как зайти в цех, каждый сотрудник надевает форму и проходит дезинфекцию. Она требуется каждый раз, если сотрудник покидает пределы цеха. Площади комбината занимают 4 этажа, и на каждом сформировано свое отдельное производство.
Четвертый этаж – камеры хранения и размораживания, сюда поступает мясо, где его моют. После прохождения этой процедуры тушки на подъемнике опускают вниз, в машинно-технологические отделение. Здесь мясо разделывают, измельчают, и замешивают фарш на колбасу.
После этого мясную массу отправляют на «созревание». В специальной секции, где температура держится на уровне около 4 градусов по Цельсию, заготовка хранится от 1 до 2 суток. Срок зависит от того, какую колбасу нужно изготовить. К слову, для копченой продукции фарш зреет дольше.
После созревания фарша в него добавляют специи и другие необходимые ингредиенты, а затем формируют колбасы.
Все они проходят термическую обработку, она происходит в автоматическом режиме – работник вносит данные о продукте, который должен получиться, а дальше дело за технологиями. Тем не менее каждую готовую партию менеджер качества проверяет термометром – температура в центре продукта должна составлять 72 градуса. После приготовления в специальном цехе колбасы охлаждают до 6 градусов в середине продукта. Для копченых колбас на комбинате используют дымогенератор, работающий на натуральном опиле, обходясь без жидких дымов или ароматизаторов.
Заместитель директора по качеству Наталья Карташова рассказывает, что в продукции комбината содержится от 60 до 80 % мяса. По мнению производителя, безусловно, использование исключительно натуральных ингредиентов делает продукцию дороже, но от этого зависит качество.
«На рынке в Екатеринбурге каждые 3–4 месяца появляется новый производитель колбасных изделий, который заходит в сеть. И люди хотят попробовать что-то новое и уходят к другому производителю. Но все равно мы примерно остаемся на том же уровне. Часто слышим, что потребители попробовали все по кругу и все равно вернулись к нам», – рассказывает Карташова.
Свинину, кстати, мясокомбинат закупает из средней полосы России, а вот говядина импортная – из Аргентины, Парагвая, Уругвая и Бразилии. Говорят, в России просто нет производства говядины. Каждую импортную поставку сотрудники проверяют в лаборатории – проводят анализ на выявление химического состава, чтобы убедиться в качестве продукта.
«Да, сейчас хороший продукт стоит дорого. Говядина дорогая, свинина не дешевеет, транспортные расходы и вспомогательные материалы. К сожалению, ничего не дешевеет. Поэтому раз в год уровень инфляции заставляет нас чуть-чуть повышать цены. В этом году мы повысили всего на 2 %», – делится Карташова.
Сегодня мясокомбинат известен в пределах Свердловской области, однако на предприятии уже осваивают новые рынки сбыта в близлежащих регионах – Тюменской области и Пермском крае.
В Великую Отечественную войну хлебокомбинат снабжал фронт
Изделия самого первого хлебокомбината Свердловска сегодня до сих остаются популярными среди населения. Если полвека назад предприятие могло похвастаться парой-тройкой знаменитых батонов «Подмосковный», «Нарезной» и классическими булками белого и черного хлеба, то сегодня ассортимент насчитывает более 70 наименований.
В настоящее время мощности комбината «Смак» позволяет производить 100 тонн продукции в сутки. Это самый большой показатель по Свердловской области. Уже скоро и они увеличатся. Завод планирует переехать на новые площади.
На предприятии стараются придерживаться традиций и используют классические рецептуры для изготовления хлебобулочных изделий. В ход идут натуральные дрожжи и мука разного помола, и это при том, что процесс изготовления полностью автоматизирован. Компьютер просто не позволит смешать ингредиенты, если их граммовки не совпадают с рецептом. Процесс замеса теста также проходит в автоматическом режиме, специальными машинами, которые контролируют скорость, время и температуру замеса. После тесто поступает в подъемник, откуда оно попадает в воронку тестоделителя, который разрезает его на строго отрегулированные порции. После того как заготовки дойдут до нужных параметров, их отправляют в печь, и после их ждет упаковка. На линии работают три человека – тестомес и два оператора, которые контролируют процесс. За 12 часов в цехе производят около 6,5 тонны продукции.
Несмотря на автоматизацию процесса, без человеческих рук в буквально смысле не обойтись. В одном из цехов пекари вручную надрезают батоны. Делают это быстро, со скоростью 90 батонов в минуту, иначе поверхность изделия может заветриться.
«Если мы сильнее будем резать, то можем просто на две части батон разрезать, надо 5–7 миллиметров глубиной прорезать, не более. Чтобы батон раскрылся, но его не разорвало во время выпечки. Это профессионализм работников, который вырабатывается годами. Без опыта не получится», – отмечает начальник производства Оксана Владимирова.
Традиции и использование натуральных ингредиентов, считают хлебопеки, делают их продукцию популярной, поддерживая тренд экологичности.
Нужны другие узнаваемые бренды, кроме майонеза
В Екатеринбурге сегодня работает 14 крупных и 49 малых производственных предприятий пищевой промышленности. Производители отмечают, что основная проблема, с которой они сталкиваются, – отношение с сетевым ретейлом. 80 % продовольственных магазинов находятся в составе сетей. Поэтому каждый производитель вынужден договариваться с целой сетью, это очень сложный процесс. Не всегда достигается тот результат, которого хотелось бы.
«Мощности производства не загружены. Я бы не стала говорить о каком-то недостатке какого-либо производства. У нас представлены все группы пищевых продуктов в магазинах города. Найти свободную нишу для производства у нас крайне сложно», – делится мнением председатель комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга Елена Чернышева.
Сегодня в Екатеринбурге стараются приложить максимум усилий, чтобы город был узнаваем за пределами региона не только по майонезу, но и по другим брендам. Мясо и хлеб не исключение.
Фото: ФедералПресс / Полина Зиновьева
Екатеринбург – город будущего