В начале августа в Свердловской области полностью сняли ограничения на работу общепита, введенные из-за коронавируса. В это же время рестораторы Екатеринбурга начали масштабную подготовку заведений, соблюдая санитарные требования и вводя новые акции. Однако пережить кризис смогли не многие. Как работает екатеринбургский общепит спустя месяц после снятия всех ограничений, выяснили журналисты «ФедералПресс».
Подготовка к открытию ресторанов
Обсуждение полного открытия общепита в Свердловской области велось в течение нескольких недель. В это же время началась подготовка основных помещений.
«Подготовка к открытию заведения началась с полной генеральной уборки, обработки поверхностей антибактериальным средством и размещения антисептиков на входе и в туалетной комнате», – рассказывают сотрудники сети «Не усложняй».
Екатеринбургские рестораторы рассказывают, что их заведения начали проверять сразу после официального открытия. Обследовали все: от установленных дезинфекторов, приборов по замеру температуры на входе до наличия масок и их правильного ношения. Уже известны случаи, когда Роспотребнадзором были поданы иски в суд за то, что сотрудники общепита надевали маски на подбородок и работали так весь день.
Трудности открытия помещений
По большей части трудности с открытием основных залов были связаны с выполнением всех предписаний Роспотребнадзора: это соблюдение социальной дистанции между столами, обеспечение уборок и возвращение в привычный режим работы.
«Мы нанесли разметку на пол с помощью клейкой ленты. Столы расставили подальше друг от друга. Не всегда посетители соблюдают пресловутую социальную дистанцию», – сообщила журналисту «ФедералПресс» администратор екатеринбургского кафе, пожелавшая не называть своего имени и заведения.
Во многих заведениях большая часть персонала на время карантина была распущена. Кто-то перестал надеяться на скорейшее открытие и нашел новую работу, кто-то просто был уволен. Сейчас рестораторы начинают снова набирать кадры.
Поток посетителей и акции
С открытием основных залов увеличение потока посетителей было неизбежно. Многие рестораторы говорят, что люди проголодались не только по ресторанной пище, но и по общению. Чтобы завлечь посетителей, многие заведения использовали СМС-рассылки, сообщая о грядущем открытии. Активно задействовали и соцсети.
Во многих кафе и ресторанах Екатеринбурга владельцы запустили акции и бонусы на десерты и напитки. А в некоторых заведениях хозяева отказались от «счастливых часов», убрав скидки на основное меню в определенное время.
Так, в ресторанах Кирилла Шлаена подготовили для гостей приветственное шампанское и гастроужины.
Снижение цен
Большая часть заведений общепита Екатеринбурга начала снижать цены на основные блюда в меню, чтобы хоть как-то повысить трафик клиентов. Многие рестораторы признают, что вряд ли у них получится вернуться к прежним докризисным показателям за короткие сроки. Потому в екатеринбургских заведениях намеренно уходят в другой сегмент ценообразования, сделав ставку на снижение.
«Увеличивать цены – отпугнуть посетителей. Например, в своих заведениях мы вообще понизили цены, потому что я не верил в какой-то средний сегмент. Ушел в дешевую нишу», – говорит ресторатор Олег Ананьев.
В частности, в кафе ItalianPizza на Сулимова, 31, средний чек на двоих человек составит от 1200 рублей и выше. На эти деньги можно купить салат «Цезарь» в среднем за 180 рублей, две пасты «Карбонара» стоимостью чуть меньше 500 рублей, пиццу в 30 сантиметров в среднем за 400 рублей, а также два бокала морса по 80 рублей за каждый.
В период, когда потребитель привык заказывать еду на дом, заведения начинают понижать цены. Проведя собственный анализ цен, мы увидели, что, например, в сети заведений «Сушкофф» стоимость позиций на роллы уменьшилась в среднем на 20–25 рублей. Стоимость салатов тоже упала, но ненамного – на 10–15 рублей. Однако есть и те точки, которые, наоборот, повысили цены. Например, стоимость супов в сети ресторанов «Своя компания» поднялась на 10–15 рублей.
Кризис и прибыль
На данный момент многие заведения в Екатеринбурге не спешат подводить итоги прошедшего месяца в плане оценки прибыли. Ее будут подсчитывать после завершения сезона и закрытия летних веранд. Те заведения, которые не имели возможностей или финансов для открытия площадки на улице, только начинают вливаться в процесс.
Большая часть крупных и сетевых заведений сумели сохранить свои позиции. В то же время сегмент малого бизнеса в общепите понес серьезные потери, лишившись помещений из-за невозможности оплачивать аренду. Сейчас на освободившиеся места начинают заглядываться сетевые заведения, которые могут позволить себе за счет существующих точек платить за аренду.
«До пандемии все шло к тому, что сети и холдинги съедят монозаведения. Но за пандемию у сетей выявилось много проблем: сети не смогли сохранить обученный линейный персонал, тщательно выстраиваемая система сервиса рухнула, не со всеми арендодателями удалось договориться, поэтому часть их проектов пришлось закрыть. А малый одиночный бизнес, пережив 3 больших кризиса, смог перестроиться и в этот раз. Сохранить людей благодаря универсальности и многостаночности. Нужно учиться встраиваться в новую систему и искать адаптивные форматы; на мой взгляд, будущее за фабриками кухни и взаимодействием с ретейлом», – резюмировала руководитель межотраслевого ресурсного центра уральского гостеприимства Яна Старовойтова.
Фото: ФедералПресс / Полина Зиновьева, Евгений Поторочин; сайт ItallianPizza; группа «ВКонтакте» «А ты где?»