Попробовать «Сибирь на вкус» предлагают рестораторы Тюмени, ставшие участниками фестиваля гастрономической культуры. Второй сезон организаторы посвятили 190-летнему юбилею земляка, о котором знает весь мир – Дмитрию Ивановичу Менделееву. Каждое блюдо создано по вкусу великого тоболяка, а при подаче изысков шефы предлагают гостям «похимичить». «ФедералПресс» погрузился в историю вкуса с тобольским характером.
Любитель рыбы, сыра и княженики
«Я прочел все, что только можно найти про Менделеева. Оказывается, Дмитрий Иванович очень любил рыбу, еще он развивал сыроделие. Еще в ту пору рестораны использовали разные хрусты, поэтому хрусты тоже присутствуют в нашем сете», – презентовал свое кулинарное творчество шеф-повар армянского ресторана Mairik Дмитрий Мохирев.
Основное блюдо создано из судака, в качестве гарнира – крем из спаржи. При подаче гостей ждет химический экспириенс: к разлитой на тарелке настойке из базилика добавляют из пробирки лимонный сок – краски тут же меняются.
Второе произведение шефа – сырный мусс с вялеными томатами и с овсяно-рисовыми хрустами и лимонным соусом. На десерт – мягкий грильяж из орехов, крем из сметаны и кеж из княженики.
«В одном из источников указано, что Менделеев очень любил княженику, но мало кто знает, что это вообще за ягода. Я соединил редьку, мед и княженику. Все для здоровья, сибирское», – пригласил к дегустации шеф.
А потом тезка Менделеева эффектно поджег десерт, чем изумил публику.
Азиатский след Менделеева
Шеф-повар и совладелец бара «Выход» Анатолий Дручек сконцентрировался на любви Менделеева к рыбе. Он отметил, что Дмитрий Иванович был простым человеком, но при этом ответственно относился к своему делу – с таким же зачином к своему делу отнесся и шеф. Сет создан по-сибирски просто и вкусно, на основе с местных деликатесов.
Главным блюдом стали пельмени с кетой и лососем, поданные с огуречной сметаной и чесноком, а закусить можно бутербродами со щучьей икрой, сметаной и зеленым луком.
Настоящим гастрономическим вызовом стало приготовление авторского заливного.
«С заливным мне пришлось постараться: я никогда не пробовал вкусного заливного, то есть холодца из рыбы. И это был для меня вызов. Я ходил по магазину, искал вдохновение и понял, почему бы мне не сделать холодец в азиатском стиле. В течение часа я вываривал шкуры, хребты и головы судака и горбуши вместе с лемонграссом, хлопьями чили, луком и чесноком, кинзой. Добавил немного куркумы и сока лайма. Украсил это черной икрой палтуса», – рассказал Анатолий Дручек.
Известный факт – в Японии в Нагасаки жила внучка Дмитрия Менделеева, которую назвали Офудзи в честь горы Фудзияма. Ее историей вдохновился шеф-повар RamenShop Сергей Маник, создав рамен с ярким морским вкусом и взбитыми сливками. В сет также вошли рисовая лепешка с курицей, соус и чай.
«История Менделеева и чая большая. Он был придирчив к этому моменту. Члены его семьи и слуги долгое время учились правильно заваривать чай», – рассказал о любви химика к китайской культуре шеф.
Тут же содержимое пробирки выливается в чайный стакан – и вот смешение ингредиентов заиграло новыми красками.
Вкусные элементы и аутентичность Сибири
Шеф-повар гастробара Winchester Заур Янгляев вдохновился химической таблицей элементов. Потому создал блюда из любимых ингредиентов ученого – N и Au. Так родились блюда «Седьмой элемент», который подается с азотом, и стейк ай-ролл – с сусальным золотом.
«Дмитрий Иванович очень любил пробовать новое, интересное. В первом блюде мы сделали рисовые чипсы, сушили их и обжаривали. После сделали начинку из двух соусов – мангового и орехового с тунцом и копченой паприкой, с небольшим добавлением специй. Сверху украсили икрой летучей рыбы и нори. Попкорн здесь играет вкусовую роль, чтобы почувствовать переходящие вкусы, а азот охлаждает и дарит визуальный эффект», – презентовал свое кулинарное творчество шеф.
Собственный рецепт пельменей с щекуром в сливочном соусе с лисичками представил су-шеф повар чайханы Plovlounge Илья Богданов.
«Мы приготовили блюда с аутентичными вкусами Сибири. Тесто на пельмешки заведено по старой рецептуре на чае, он сохранял качество фарша, пельмешки могли храниться дольше. Баранина, томленная с травами, из моченой брусники, как делалось раньше в Сибири», – рассказал о сете автор.
Ресторан-гротеск «Столица деревень» назвал свой сет «Градъ Тоболеск». Главной персоной стала тобольская стерлядь с полбой, припорошенной бородинским хлебом, подается с дымком. Забродившие яблочки придают рыбе кислинку, а сверху – черная молекулярная трюфельная икра.
Второе удивление охватило гостей при подаче десерта «Волшебство сибирской весны»: ванильные коржи и тыквенный чиз играют красками на темной тарелке, а когда на цитрусовый сироп кладут снежный ком воздушной ваты, она растворяется, словно снег по весне в Сибири под лучами солнца.
Завершает сет алкогольный напиток.
«Коктейль «Сон Менделеева» позволяет нам погрузиться в историю прошлого через современное прочтение. Молекула олицетворяет дело всей жизни Менделеева – химию. Интерактивная подача позволяет нам немножко почувствовать себя химиком. В этом коктейле присутствует водка, формулу которой Дмитрий Иванович хоть и не создавал, но написал исследование о соединении спирта с водой», – напомнила официант заведения Анна Сотникова.
Автор сета – шеф-повар «Столица Деревень» Татьяна Елизарова.
Химия истории и вкуса
Еще одни участники гастрофеста – команда ресторана «СибирьСибирь» внесла в меню вареники с вишней. Выяснилось, что Менделеев был соавтором статьи об этом блюде для энциклопедического словаря Брокгауза и Евфрона, рассказал соорганизатор ассоциации рестораторов и отельеров Тюменской области Филипп Тарасов.
«Фестиваль гастрономической культуры «Сибирь на вкус» проходит не впервые, предыдущее было в этом году с 15 января по 15 февраля, и оно подтвердило востребованность этой концепции. Мы соединяем два важных ингредиента – культуру и гастрономию, будто создаем химические формулы Менделеева», – сравнил собеседник издания.
Авторские сеты оценит приглашенный федеральный эксперт, его имя пока держат в секрете. После отбора три шеф-повара поедут на стажировку в мишленовский ресторан Москвы.
Оценить кулинарные шедевры могут жители и гости города. В официальной группе гастрофеста идет голосование за лучших, где пользователи могут оставить свой отзыв. Как сообщает Visit Tyumen, всего участвует 26 заведений, в их числе и тобольские рестораны. Стоимость сетов фиксированная, на выбор рестораторов три ценовых категории: 690, 990 или 1490 рублей. Фестиваль гастрономической культуры «Сибирь на вкус. Менделеев. Тобольск» продлится в течение месяца – до 5 июня.
Фото: ФедералПресс / Ирина Ромашкина
Отдыхай в России