Ушедший год стал успешным для екатеринбургских кафе и ресторанов: уральцы стали больше тратить на кутежи и посиделки, открывались новые заведения, а старые получали внимание столичных критиков. О том, какую роль играют кафе и рестораны в жизни екатеринбуржцев, какие тренды доминируют на кухнях и в какие скандалы попадали заведения уральской столицы, – в материале «ФедералПресс».
Позитивная статистика
Согласно официальной статистике, оборот заведений общественного питания в Свердловской области за 10 месяцев ушедшего года превысил 96 млрд рублей, увеличившись почти на четверть. За первые три квартала в регионе закрылись 163 заведения и открылось 261, сообщала в декабре замминистра АПК и потребительского рынка региона Светлана Островская. Хотя отдельных данных по Екатеринбургу она не привела, несомненно, что областной центр занимает львиную долю в этой отрасли.
Так, любопытные данные приводятся в статье профессора УрФУ Ольги Нотман и ее соавторов, опубликованной в журнале «Социодинамика». Ученые подсчитали, что 95 % екатеринбуржцев регулярно посещают кафе и рестораны: без них обходятся разве что некоторые пенсионеры. Средний екатеринбуржец ежемесячно бывает в заведениях шесть-семь раз, а также три-четыре раза пользуется доставкой еды. Свыше 70 % едоков устраивают посиделки для встреч с друзьями, почти половина также ищет разнообразие вкусов и новый кулинарный опыт. Примерно три четверти опрошенных посещают кафе и рестораны, более половины – кофейни, чуть меньше – рестораны быстрого питания.
О том, что отрасль не только оправилась от пандемии коронавируса, но и преодолела кризисные тенденции, наметившиеся в позапрошлом году, говорят практически все наблюдатели. По словам кулинарного критика Якова Можаева, 2024 год прошел гораздо позитивнее, чем 2023-й.
«Ресторанная отрасль себя неплохо чувствует. Этот год ознаменовался открытием заметных заведений. К тому же к полезному прибавилось прекрасного. Многие заведения обрели летники, которые теперь уже можно на зиму не убирать, – не столики со стульями, а стационарные конструкции. Это привело к обустроенности городского пространства», – обратил внимание Можаев.
Потери года
В течение года ресторанная отрасль Екатеринбурга заметно обновилась. Закрывались места, проработавшие несколько лет. Вот только несколько примеров:
- Год начался с закрытия легендарного паба James, в течение 16 лет работавшего в Институте горного дела на улице Мамина-Сибиряка. Владелец Олег Флеганов открыл на его месте кавказский ресторан «Гурмадзе».
- Вскоре прекратил работу итальянский ресторан Cibo братьев Борисихиных, за ним последовал бар Izakaya. Осенью стало известно, что Борисихины занялись ресторанным бизнесом в Москве.
- В мае закрылся ресторан V.I.V.A. в Парковом микрорайоне, связанный с подавшимся в бега бизнесменом Максимом Пузанковым.
- В сентябре о закрытии объявил Bla Bla Bar на улице Добролюбова. Перед этим его опечатали за нарушение пожарной безопасности.
- Осенью сеть ресторанов «Рататуй» закрыла точку на улице Малышева. Впрочем, у нее осталось еще четыре филиала.
Трендсеттеры
В сфере высокой кухни основные игроки остались прежними: новые заведения открывали Кирилл Шлаен, Олег Флеганов и Виктор Новиков. Так, Шлаен полностью переделал ресторан Carbonara, наняв туда итальянского шеф-повара, и открыл французское бистро «Мимоза» на улице Урицкого.
«Я давно говорил, что у нас прямо на самой площади [1905 года] категорически просится что-нибудь такое, что бы создавало лицо центра. И оно появилось, и это хорошо», – прокомментировал Можаев.
Тренд на Францию поддержал и Виктор Новиков, распахнувший двери Frenchie Сafe на улице Попова. Два его «старых» бара – Culta и «Горожане» – тем временем попали в топ-100 российских заведений по версии премии WhereToEat.
Олег Флеганов, как уже упоминалось, отметился рестораном «Гурмадзе». По мнению Можаева, кавказская кухня сохранит позиции: она хорошо знакома уральцам и к тому же не требует экзотических ингредиентов, что сдерживает ценник.
«Это еда, которая продает себя сама, у нее очень хороший индекс по отношению цены к качеству», – объяснил тренд критик.
Быстрое питание
В сфере быстрого питания наиболее заметным явлением стал снос ларьков, инициированный городской администрацией. Например, за считанные дни обратился в прах павильон сербской кухни, занимавший выгодную позицию на улице Карла Либкнехта в двух шагах от площади Труда в географическом центре города.
«Без них стало как-то пустовато, на их место ничего не пришло. Но если можно назвать тренд будущих лет, то это, конечно же, стрит-фуд», – комментирует Яков Можаев.
Некоторые заведения уже приспосабливаются к новой ситуации: допустим, в здании прямо напротив того самого бесславно павшего павильона на Карла Либкнехта теперь процветает точка томской франшизы по продаже шаурмы «Безумно».
По мнению Можаева, в отрасль могут ворваться турецкие и китайские франшизы. Их появления ожидали еще со времен ухода американских сетей в 2022 году, но в действительности их российские преемники сохранили завоеванные позиции. Например, спрос на готовую еду от «Вкусно – и точка» просто потрясает, заявил критик.
Уральская идентичность
Наконец, нельзя не заметить усилившийся тренд на локальный колорит. Число ресторанов, поддержавших январский фестиваль «Аутентичная уральская кухня», по сравнению с 2023 годом выросло на четверть. А летом десятки ресторанов объединил фестиваль «Уралисички!», посвященный прославлению главного уральского гриба. Лисички добавляли в пиццы, роллы, брускетты, хинкали, хачапури, бургеры и во все что угодно.
Многие заведения стали включать уральскую тему и в постоянное меню. Так, фешенебельная кофейня «Текстура» разработала целую линейку напитков вроде «латте со зверобоем, душицей и малиной». Целый ряд кафе задумался и над различными вариациями на тему шаньги, которая наряду с лисичками может превратиться в символ местной кухни.
«Есть очень четкий тренд на развитие уральской кухни. Очень многие заведения участвуют в фестивалях, много креатива. А в целом я оцениваю ресторанную жизнь Екатеринбурга как заслуживающую внимания не только на местном, но и на федеральном уровне», – заключил Яков Можаев.
Изображение сгенерировано нейросетью Kandinsky 2.2. Фото: ФедералПресс / Ксения Кобалия, Елена Майорова, Полина Зиновьева
Итоги года – 2024 от «ФедералПресс»