Вчера во многих странах неофициально отмечался день рождения майонеза. Но у нас с ним своя история: в этом году вот уже 90 лет как сначала Союз, а теперь и вся Россия «урчит» ставшим традицией соусом. Рассказываем, откуда он взялся изначально, как вообще попал на столы в сталинские годы, чья это была идея и правда ли от него больше вреда, чем пользы.
Где он возник и правда ли это французский эксклюзив
История майонеза до сих пор вызывает споры у историков гастрономии своей неточностью. Самая популярная версия относит появление соуса к XVIII веку и французскому городу Маон на острове Менорка. Считается, что после захвата города французскими войсками повара герцога Ришелье приготовили новый соус из масла, яиц и специй – продуктов, которые оставались в осажденном городе.
По другой версии, похожие соусы существовали в Средиземноморье и раньше, а французская кухня лишь сделала их популярными по всей Европе. Уже к XIX веку майонез активно использовали в ресторанах Франции, Испании и Российской империи.
Классический рецепт включал всего несколько ингредиентов:
- яичные желтки;
- растительное масло;
- горчицу;
- уксус или лимонный сок;
- соль и специи.
При этом соус считался довольно дорогим и долгое время оставался частью ресторанной кухни, в массовый обиход так и не уйдя.
Из буржуазного пережитка – в советский «маст хэв»
В Советском Союзе майонез неожиданно превратился из французского ресторанного соуса в массовый продукт. Производство начали активно развивать в середине 1930-х годов, когда власти искали недорогие, калорийные и удобные продукты для городского населения.
Ключевую роль в истории того самого майонеза «Провансаль» сыграл, конечно же, народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян. Что весьма иронично, добыл он его в капиталистической Америке. В 1936 году он отправился в США изучать американскую пищевую промышленность и привез в СССР сразу несколько технологий, изменивших пищевые привычки советского человека навсегда – от мороженого и консервов до промышленного производства майонеза.
Позже Микоян вспоминал, что в Америке его особенно впечатлили масштабы пищевой индустрии и распространение готовых продуктов:
«Находясь в Америке, я с удивлением увидел огромные масштабы пищевой индустрии и широкое распространение готовых пищевых продуктов», – писал он в мемуарах.
После возвращения в СССР нарком начал активно продвигать индустриальное производство продуктов массового спроса. Именно тогда в стране начали выпускать знаменитый «Провансаль», который позже стал одним из гастрономических символов советской эпохи.
По данным Роспотребнадзора, первая партия советского майонеза была выпущена в 1936 году на производственной площадке в московской Шелепихе. Соус настолько понравился Иосифу Сталину, что производство быстро решили сделать массовым.
Первый советский майонез заметно отличался от современных версий. По ГОСТу в нем:
- жирность достигала 67 %;
- в составе практически не было искусственных добавок;
- использовались яичный порошок, горчица, подсолнечное масло и уксус;
- срок хранения был значительно меньше современного.
Позже рецептура легла в основу государственных стандартов СССР. Внук Анастаса Микояна Владимир вспоминал, что советский «Провансаль» долгое время старались не менять именно из-за привязки к классическому рецепту.
Почему соус с французским названием стал главной заправкой СССР
Популярность майонеза в Советах объяснялась сразу несколькими причинами.
Во-первых, он оказался универсальным. Соус подходил:
- для салатов;
- горячих блюд;
- бутербродов;
- закусок;
- запекания.
Во-вторых, майонез помогал делать более сытной простую еду. В условиях дефицита продуктов жирный соус заметно улучшал вкус овощей, картофеля и консервов. В войну его и вовсе старались добавлять во все «для нажористости», что было вполне оправданно для тех тяжелых лет.
Наконец, в послевоенные годы майонез стал частью праздничной культуры. Без него сложно представить: оливье; селедку под шубой; салат «Мимоза»; многие советские закуски – незабвенное «Яйцо под майонезом» еt cetera, et cetera.
Кроме того, он довольно плотно вошел в культуру за счет огромного количества рецептов с ним в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище», ставшей своего рода кулинарной библией в каждой советской семье.
Как итог, к концу XX века майонез фактически превратился в один из гастрономических символов постсоветского пространства.
Насколько вреден майонез на самом деле
Главная претензия к майонезу – высокая калорийность. В среднем 100 граммов классического соуса содержат от 600 до 700 килокалорий. Для сравнения: это больше, чем в некоторых десертах, потому, увы, да – если вы приверженец советских кулинарных традиций.
Кроме того, магазинный майонез может содержать: большое количество соли; сахар; консерванты; стабилизаторы и усилители вкуса.
Специалисты по питанию рекомендуют употреблять соус умеренно, особенно людям с лишним весом, заболеваниями желудка, проблемами с сосудами, а также высоким уровнем холестерина.
При этом сам по себе майонез нельзя назвать «токсичным» продуктом. Основу классического рецепта составляют всего-то лишь растительное масло и яйца. Основная проблема чаще связана именно с количеством потребления, а оно огромно: по оценкам аналитиков масложирового рынка, средний россиянин и поныне ежегодно съедает около 4–5 килограммов майонеза и майонезных соусов. Пик продаж традиционно приходится на декабрь и новогодние праздники.
Сейчас, правда, на рынке появились и более легкие версии:
- низкокалорийный майонез;
- соусы на основе йогурта;
- варианты с пониженной жирностью;
- крафтовые рецепты без консервантов.
Однако диетологи предупреждают: снижение жирности в промышленных соусах часто компенсируется дополнительными добавками, крахмалом и усилителями вкуса.
Как приготовить домашний майонез
Домашний майонез считается более натуральной альтернативой магазинному, а еще это хороший способ соблюсти традицию с более полезным результатом. Его можно приготовить всего за несколько минут, если на кухне имеется все необходимое.
Для классического рецепта понадобятся:
- 1 яйцо;
- 200–250 мл растительного масла;
- чайная ложка горчицы;
- лимонный сок или уксус;
- соль и сахар по вкусу.
Все ингредиенты достаточно взбить блендером до густой консистенции: яйца и масло эмульгируют и смесь станет молочно-белой. Результат, правда, будет жидковат по сравнению с заводским аналогом, зато вы сможете «настроить» его вкус. А вот без блендера приготовить его выйдет с великим трудом: венчиком или шумовкой взбивать его придется долго. Очень долго.
Домашний майонез обычно хранится не больше нескольких дней, зато позволяет самостоятельно контролировать состав, жирность и количество соли. Скорее всего, он будет периодически расслаиваться, но это легко исправить, заново взбив соус.
Рекомендуем также почитать наш авторский материал:
Элегантность в бокале: пять коктейлей, которые должна попробовать каждая женщина
Больше кулинарных и исторических материалов на нашем сайте вы также найдете по тегам:
#ЕДА #ПИТАНИЕ #РЕЦЕПТ #ИСТОРИЯ
Изображения сгенерированы с помощью ИИ / Александр Токарев