Насколько важно сегодня получить высшее образование для работы в отельно-ресторанном бизнесе? Помогает ли получение образования профессиональному успеху? Почему в период кризисного состояния «сферы гостеприимства» высшее образование жизненно необходимо? Об этом и многом другом в ходе Гайдаровского форума в интервью РИА «ФедералПресс» рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России, декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса РАНХиГС Игорь Бухаров.
- Игорь Олегович, насколько сегодня востребована профессия ресторатора и отельера?
– Отдача в профессии ресторатора (если переводить на вложенные в обучение деньги) будет быстрее, чем у отельеров или в каком-нибудь другом бизнесе – особенно в производстве. Связано это с тем, что на сегодняшний день количество ресторанов у нас в три раза меньше чем в других странах. В тех же Штатах одна точка питания на 300 человек у нас – на 1200. Если же в России ты четко нашел своего потребителя, то ты вполне можешь быть успешен.
Кроме того, гастрономическая культура у нас сегодня в зачаточном состоянии, и надо понимать, что, если ты хочешь создать ресторан, это требует серьезных усилий. Важно осознавать, что в первые пять лет закрывается 50 процентов открывшихся ресторанов. Последующие пять лет – еще 45-47 процентов. То есть через 10 лет выживают 2-3 процента ресторанов. Вы должны понимать, что на десять лет вы должны забыть про семью, про свою жизнь и каждый день находиться на своей работе. Это сверхсложный процесс. И это специфика ресторанного бизнеса во всем мире.
- Как вы оцениваете рынок труда в ресторанном и отельном сегменте бизнеса в России?
– Кадров мало, никто их не готовит, а если и готовит, то в старых форматах, которые были распространены в Советском Союзе, потому что образование у нас живет само по себе. Легко готовить студентов без практики: стол, компьютер, и больше нет ничего – ни практики, ни лабораторных работ, студенты не работают ручками. Но в РАНХиГС все иначе, поэтому мы выпускаем на рынок труда людей подготовленных. Я своим студентам говорю так: «Ребята, это не продолжение школы. Все, забыли об этом периоде. Это – работа! С сегодняшнего дня вы пришли на работу, и следующие четыре года вы будете получать знания, чтобы потом устроиться на работу».
В советское время тоже так было – неделю учишься, неделю на практике, и так по кругу. Все мои студенты сегодня уже работают! В РАНХиГС нет проблем с трудоустройством – у нас все с первого курса все работают. Мы даже поступаем так: договариваемся с работодателями, они студента трудоустраивают, а мы ему подбираем индивидуальную траекторию обучения.
- Насколько сильна научно-практическая школа на вашем факультете гостиничного и ресторанного бизнеса?
– Мы как предприниматели претензии к профильному образованию выдвигали давно. Но тогда у отрасли были деньги на переобучение, на дообучение. У нас сегодня подавляющее большинство преподавателей являются практиками, что сейчас в наибольшей степени востребовано. Если была бы теория с каким-то бэкграундом!.. Но каким может быть советский бэкграунд?.. Страна другая, все – капитализм! Есть требования к преподавателям, и наш факультет их выполняет. У нас есть профессора – они работают в бизнесе, и они рассказывают студентам чистую практику. Надо понимать, что ресторанно-отельный бизнес может оказаться работой с большим объемом информации, с большим объемом данных: изучение расходов, тенденций и т.д.
- Ваша система образования соответствует международным стандартам?
– Мы берем за основы иностранные школы. Обычно это опыт США, Франции, Швейцарии и других стран, образовательные идеи Кулинарной Академии США и других учебных заведений. У нас такой своеобразный микс лучшего опыта. Ведь в этих странах существуют сложившаяся инфраструктура, сложившиеся принципы потребления и т.д. Но мы не копируем полностью и вчистую чью-либо систему, иначе у нас просто ничего не выйдет. Конечно, наше образование должно идти с опережением, но мы пока догоняем, хоть и очень стараемся. Вместо того, чтобы взять на вооружение самые современные практики, мы пытаемся использовать то, что осталось со времен СССР.
- Практикуете ли вы обмен студентов с иностранными вузами?
– Вы получаете знания, чтобы потом использовать их в своей работе. До недавнего времени у отрасли были средства на переобучение, сейчас их нет. Мы принимаем ребят, владеющих английским языком, они на практику за рубеж ездят самостоятельно. Между тем, в данный момент мы пытаемся с нашими коллегами договориться об обмене студентами. Тут ведь есть разница в законодательствах: если студент будет обучаться на западном законодательстве, то при возвращении на родину он здесь просто запутается. Также если иностранец к нам приедет, он сразу «утонет» в своей стране.
- Отельный и ресторанный бизнес в худшем или в лучшем состоянии, чем другие сферы бизнеса в сегодняшней российской экономике?
– О поварах говорят везде, о ресторанах пишет «лакшэри»-пресса. Сегодня представитель нашей сферы бизнеса может быть также известен, как и актер или спортсмен. Все это показывает, что наша сфера бизнеса на подъеме. А что касается в целом, то состояние ресторанно-отельного бизнеса сегодня в такой же «форме», как и весь остальной бизнес. То есть в целом – в кризисе, а все потому, что нужно управлять издержками, и именно для этого требуется высококачественное образование, нужны знания, нужны сложные расчеты.
Фото: предоставлено Федерацией Рестораторов и Отельеров (Максим Санкович, Исполнительный директор).