С 25 октября рестораны и бары в Челябинской области (как и во многих регионах России) вынужденно перешли на усеченный режим работы – в 23:00 они все должны быть закрыты. Ночные вечеринки по пятницам и субботам отменяются и, возможно, надолго. О главных конкурентах баров, «сухом законе» и перспективах возвращения к обычной жизни – в интервью «ФедералПресс» рассказал известный ресторатор одного из самых популярных пабов Челябинска «The Бочка» Александр Доможиров.
Главный враг – доставка
Александр, как вы считаете, с введением новых ограничений изменится ли культура распития спиртных напитков в барах? Людей так долго приучали, что вечер пятницы можно проводить вне дома, в хорошей компании, в меру выпивать и получать от этого удовольствие.
— Конечно, ограничение повлияет на многое. Ведь любое вмешательство так или иначе оставляет свой след. И, к сожалению, ситуация, скорее всего, затянется надолго.
Исследования социологов и маркетологов говорят о том, что за время пандемии у людей уже изменились предпочтения и поведение. Огромную роль в этом сыграла и информатизация. Два эти фактора – пандемия и информатизация – вывели практически в лидеры такую услугу как доставка. Если в допандемийные времена людям нравилось ходить в рестораны или бары, где можно социализироваться, выпить, посидеть за барной стойкой, с кем-то познакомиться, то сейчас доставка занимает огромный процент в ресторанном сегменте. Стало проще заказать еду домой. Достаточно кликнуть пару раз в смартфон.
К тому же теперь доступна доставка из супермаркетов. Это еще и дешевле, чем идти на ужин в ресторан. Алкогольные напитки пока не включены в доставку. Но, насколько я знаю, алкогольные компании уже тоже лоббируют свои интересы. Ситуация, безусловно, будет меняться. Но я бы не стал употреблять здесь выражение «в худшую сторону». Мы будем продолжать жить просто в новой реальности.
Насколько в пандемию в Челябинске востребованы питейные заведения? Или люди боятся коронавируса и сидят дома?
— Я бы не стал делить времена на пандемийные и нет. Этот вопрос, скорее, связан с общей культурой потребления и с доходами семьи. Чем она более обеспечена, тем больше возможностей не только на покупку телевизора и вещей первой необходимости, но и на еду, качественный алкоголь, общение, кинотеатры и просвещение. Помните, как в знаменитой пирамиде Маслоу: сначала мы удовлетворяем наши естественные потребности. Человек современной эпохи при наличии материальных возможностей может позволить себе уже другие разнообразные удовольствия.
К сожалению, ковид и общая экономическая ситуация не улучшают финансовое положение населения, мы все это прекрасно понимаем. Поэтому большие телевизоры у нас дома часто заменяют поход в кинотеатр, ограничения, отсутствие нужной суммы денег, которая бы позволила не покупать бутылку вина в магазине, а сходить в ресторан, опять же доступная доставка еды на дом – все это снижает интерес к питейным заведениям. Закукливание системы свободного перемещения и долгая изоляция от социума способны пагубно влиять как на психическое состояние человека, так и увеличивать домашние насилие. Социализация – это очень важный фактор жизни в цифровую эпоху. Заведения общественного питания, прочие услуги сферы обслуживания возвращают нас в общество.
Как вы думаете, люди теперь будут пить больше?
— Если опираться на статистику, то за последние три-пять лет количество выпиваемого алкоголя заметно снизилось. Но в последний год опять выросло. И это, в принципе, понятно и легко объяснимо: люди находятся дома, имеют возможность работать практически за кухонным столом, никто за ними не следит и никто не знает точно, чем они заняты.
Ответная реакция была всегда
Александр, ваше отношение к QR-кодам как человека и как бизнесмена?
— Однозначного отношения к ситуации нет. Россия уже вошла в пятерку лидеров по заболеваемости коронавирусом в мире. Сейчас такое непростое время, и невозможно быть волком, живущим в стае, но отдельно. Но есть определенные вопросы к своевременности применяемых мер. Почему нельзя было начать сдерживать ситуацию с коронавирусом раньше, например, летом? Почему нельзя было использовать другие инструменты тогда и сейчас? Мы живем в социуме, поэтому я, как ресторатор, не могу сказать, что против нововведений и в моих заведениях такого не будет. Поэтому соглашаюсь.
Есть ли в этих ограничениях что-то общее с «сухим законом» из советских времен?
— Нельзя сравнивать зеленое с холодным. «Сухой закон» – это ограничение продаж алкоголя в магазинах. А здесь ситуация все-таки другая: проблем с продажей алкоголя нет. Люди могут его спокойно купить в магазине и устроить пир дома. Другое дело, что любые ограничения вызывают ответную реакцию у населения. Я видел по телевизору, как в августе 1990 году в Челябинске, возле универсама «Северо-западный» выстроилась очередь за алкоголем. Когда люди простояли несколько часов и поняли, что сегодня им ничего не продадут, разъяренные направились к зданию Курчатовского райисполкома. Вот в этом, конечно, есть что-то общее между нынешними ограничениями и «сухим законом». Ограничения, даже в советские времена, вызывали бурю недовольства.
Минус 50 % от выручки
Как вы думаете, может ли теперь в Челябинске появится такой формат как подпольные тайные вечеринки?
— Я предполагаю, что в Челябинске возможно существование всего, и появление вечеринок разного формата, в том числе, тайных. Выручки терять нет охоты никому. Например, наш бар «The Бочка» – это мультиформатное заведение. Условно состоит из трех частей: у нас есть бизнес-ланчи, которые пострадают меньше всего. Есть время ужинов, которые раньше по пятницам и субботам переходили в третью часть – ночной формат. Все те бары, которые его имели, будут не добирать 50–60 % от общей выручки. Классические рестораны пострадают немного меньше. Хотя и среди них большинство работали в пятницу и субботу допоздна.
И чем теперь нам заниматься в пятницу вечером?
— Если есть желание пойти социализироваться, встретиться с друзьями, выпить вкусных коктейлей, которые невозможно приготовить дома, и не потому, что не умеете, а потому, что не всегда есть нужные ингредиенты, можно сходить и отдохнуть хотя бы до 23:00.
Другой, не менее плохой вариант, остаться дома с женой и семьей. Но в идеале нужно прививаться и получать свой QR-код. Помните, что мы живем в социуме и общаться нужно не только по телефону и видеосвязи, но и лично. Поставьте прививку и возвращайтесь к обычной жизни, выходите в свет, как и раньше.
Фото: ФедералПресс / Евгений Поторочин
Лучшие интервью за 2021 год