Путешествие по Иркутской области – это не только озеро Байкал, горы, тайга и прочие красоты природы. Это еще и кухня. Местная гастрономия собрала в себе национальные блюда бурят, эвенков, монголов, русских. Обозреватель «ФедералПресс» выяснил, что надо обязательно попробовать в Прибайкалье.
33 защипа и примочки на ноги
Невозможно считать знакомство с Прибайкальем завершенным, если не попробовать здесь бузы. Они же буузы, они же позы, в зависимости от конкретной местности. Это очень отдаленные родственники мантов или хинкали, но основа та же – мясо и тесто. Готовятся исключительно на пару. За право авторства буряты спорят с монголами, но блюдо широко распространилось за пределы традиционных мест расселения прибайкальского народа, его подадут практически в любом заведении общепита на территории Иркутской области. Начинка может быть из фарша, или мясо может быть мелко нарубленным. Именно последний вариант считается наиболее аутентичным. Мясо, в принципе, можно взять любое: или свинина пополам с говядиной, или баранина, на севере региона предпочитают оленину – тут на любителя.
Несмотря на все нюансы, у блюда есть обязательные элементы. Во-первых, тесто в бузах защипывается особым способом и формируется именно 33 защипа. По их аккуратности и качеству судят о кулинарных способностях повара. По одной из версий, это число символизируют 33 складки на мантии буддийского ламы, по второй – бузы придумали аналогично форме юрты, через отверстие на крыше которой обеспечивается особая циркуляция воздуха. Кстати, отверстие, формируемое в бузах, имеет и практический смысл: через него в первую очередь выпивается мясной сок. Кстати, едят бузы именно руками. Так что если не хотите прослыть среди местных гастрономическим невеждой – отложите вилку и нож в сторону.
Еще одно бурято-монгольское блюдо, отдаленный аналог которого можно найти на Кавказе, – хушуры. Внешне блюдо напоминает чебурек, но изготовлено по несколько другой технологии. Мясо (говядину или баранину) либо мелко нарезают, либо на целом кусочке мяса делают многочисленные надрезы, затем добавляют лук, чеснок, соль и другие специи. Из теста делают круги, кладут мясо внутрь и складывают тесто пополам, защипывая края. Есть и другой вариант: на кружок теста кладут фарш и все вместе раскатывают с помощью скалки в однородную лепешку. В любом случае, после этого полученные полуфабрикаты жарят в масле, пока тесто не становится золотисто-коричневого цвета. Хушур подается горячим, но есть его рекомендуется опять же руками. Интересный медицинский факт: некоторые монголы и буряты проводят свежие хушуры между ладонями, а также об кончики всех пальцев. Считается, что это стимулирует нервы и кровообращение в руках. В некоторых случаях горячий хушур кладут на подошвы ног или другие части тела для лечения неврозов и улучшения состояния здоровья. В пищу такое блюдо уже не идет. Но это не точно. Хотя в общепите вам такой и не подадут.
Омлядь и дары Байкала
Чтобы попробовать загудай, он же сагудай, он же саламур, достаточно добраться до любого водоема Иркутской области. Блюдо совершенно не имеет аналогов в европейской части России. Основной его ингредиент – рыба, что, собственно, видно из названия. «Сугудать» в переводе с языка некоторых сибирских народов, значит «есть сырую рыбу». Если окажетесь на берегу Байкала, то это будет омуль (но учитывая запрет на вылов энедмика, скорее всего, омуля заменят на любую другую рыбу семейства сиговых), на севере области это будет хариус, чир, нельма, муксун. В кафе и ресторанах областного центра могут предложить загудай из форели или горбуши. Но это не то. Остальные ингредиенты стандартны: соль, перец, уксус, растительное масло. Филе разделяется на мелкие кусочки, затем смешивается с остальными ингредиентами. Через 15 минут блюдо готово. Сугудай ценится как хорошая закуска. Вкусно, но следует помнить: рыба не подвергается никакой термической обработке, поэтому надо быть уверенным, что она не поражена паразитами. И иметь крепкий желудок.
Еще одно блюдо, которое можно попробовать только на берегу Байкала, – омуль горячего копчения. Рецепт предельно прост: потрошеную тушку рыбы натирают солью и перцем и коптят на дыму. В туристических центрах на побережье, таких как Листвянка, Култук или Большое Голоустное,частные подворья, на которых торгуют деликатесом, найти просто. Надо идти на запах. Не перепутаете. Правда, не забудьте кошелек. Средний хвост примерно в 25–30 сантиметров будет стоить рублей 600–700. Справедливости ради стоит отметить, что такой порции достаточно, чтобы наелся средний мужчина. Правда в экспедицию за копченым омулем стоит взять с собой местного жителя, который знает омуля в лицо. Дело в том, что из-за запрета на вылов (который особо не пугает жителей побережья) омуля стало все же меньше на прилавках. И его заменяют, например пелядью. Рыба вкусная, но ни в какое сравнение с омулем она не идет. Кстати, некоторые продавцы придумали безупречный маркетинговый ход, чтобы не растерять клиентов и при этом не тревожить проверяющих. На вывесках возле их домов указано: «Омлядь горячего копчения». Якобы это гибрид омуля и пеляди. На самом деле такая рыба науке неизвестна.
На сладкое галлюцинации?
После мясных и рыбных блюд самое время перейти к чаепитию. Как в заведениях общепита с этническим уклоном, так и в любой бурятской семье вам предложат к чаю бовы. Или боова. Название также зависит от местности, поскольку у бурят масса диалектов. В любом случае это вкусно. Блюдо представляет собой кусочки сладкого теста, жаренные во фритюре. Как и все бурятские блюда, бовы очень калорийны, поскольку в тесто входит мука, сливочное масло, яйца, сахар. Подают блюдо со сметаной или со сгущенным молоком.
Собственно, о самом чае. Заваривают его в Прибайкалье из массы трав. Самый «туристически востребованный» – это таежный чай. Напиток заваривается из черного индийского чая с добавлением плодов можжевельника, боярышника, лесных ягод, иван-чая, бадана. Словом, всего, что растет в тайге. Рецептура и количество ингредиентов меняются в зависимости от фантазии автора. Любой из них освежает и носит легкий тонизирующий эффект.
Для любителей окунуться в местный колорит поглубже – чай саган-дайля. Это низкорастущий вечнозеленый кустарник из вида рододендроновых. Его официальное научное название – рододендрон Адамса. Собирают листья и цветки в июле-августе. Высушенный в сухом проветриваемом помещении, куда не попадают солнечные лучи, продукт заваривают кипятком. Получается сильно тонизирующий напиток. Монгольские и бурятские охотники и воины использовали его как энергетик в дальних переходах. С этими же целями сейчас используют путешественники. Однако стоит знать меру. Не рекомендуется пить его во время беременности, кормления грудью и при высоком давлении. Детям до 18 лет и людям с повышенной возбудимостью такой чай пить также не стоит. Как и заваривать кружечку перед сном. В этом случае ночь будет бессонной. И самое главное: передозировка вызывает сильную головную боль и тошноту. Также могут возникнуть галлюцинации. Именно поэтому саган-дайля до сих пор используют шаманы.
Фото: ФедералПресс / Дарья Сеймовская, Елена Майорова