Осень в самом разгаре, а значит самое время подумать о заготовках. Если надоели овощи и фрукты, есть еще один вариант – грибы. По мнению специалистов, они содержат клетчатку, которая улучшает пищеварение и снижает уровень глюкозы в крови. «ФедералПресс» подобрал лучшие рецепты маринованных грибов и узнал, как правильно их хранить, чтобы не навредить здоровью.
Как хранить грибы
Для того чтобы грибы не испортились, необходимо создать им микроклимат. Сделать это в домашних условиях не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Важные условия хранения грибов:
- Температура воздуха – в пределах +15... –20 градусов, без резких перепадов. Подойдет и комнатная температура в районе +25 градусов.
- Влажность не более 40 %, тоже без «чувствительных» для грибов колебаний.
- Хорошая вентиляция или возможность проветривать помещение, где хранятся грибы.
- Защита от прямых солнечных лучей. В идеале нужно полное отсутствие света, если это возможно.
- Отсутствие рядом любых продуктов с сильным запахом, особенно специй или пряностей.
Грибы можно хранить старым «дедовским» методом – в подвешенном состоянии. Для этого необходимо нанизать нарезанные пластинками грибы на крупную нить, леску или тонкую бечевку и развесить в виде гирлянд. Единственное, что придется сделать для защиты от прямых солнечных лучей, влажности и всевозможных посторонних запахов, так это прикрыть грибы в несколько раз сложенной натуральной тканью (марля тоже подойдет).
Можно также хранить грибы в стеклянных банках – в этом случае подойдет затемненное, непрозрачное или матовое стекло. Обычные банки можно просто обернуть темной тканью или полиэтиленом. Наконец, опытные грибники советуют хранить их в деревянных ящиках или полотняных мешках.
Что важно знать
Вне зависимости от того, были грибы куплены в магазине или собраны в лесу, следует тщательно относиться к отбору.
Как правильно собирать грибы:
- срывать грибы, которые хорошо знакомы;
- заниматься тихой охотой вдали от дорог и населенных пунктов;
- складывать грибы в плетеные корзинки, что поможет сохранить свежесть;
- срезать их вместе с ножкой;
- дома тщательно перебрать.
Правила покупки грибов:
- не покупать сушеные и консервированные грибы на стихийных рынках;
- в магазине обращать внимание на целостность упаковки и внешний вид;
- на упаковке искать информацию о производителе, товаре и сроке годности;
- присутствие постороннего запаха (хлора или аммиака) говорит о том, что производитель решил применить химикаты для продления срока годности.
Подготовка грибов
Даже начинающий грибник должен знать, что свежие грибы – продукт скоропортящийся и, вернувшись из леса, следует сразу же заняться их обработкой, на крайний случай отложить процесс на утро. Грибы богаты белковыми соединениями, кроме того, в них большое содержание воды, а это отличная среда для размножения микроорганизмов. Если во время сбора вы попали под дождь и дары леса мокрые, обработку откладывать нельзя.
Перед заготовкой следует тщательно промыть грибы в подсоленной воде, чтобы они не напитывались лишней влагой.
Затем нужно:
- Очистить грибы от листвы и веточек.
- Отобрать хорошие экземпляры, выбросить гнилые и червивые.
- Отрезать шляпки, если грибы большие.
- Для быстроты сушки – разрезать большие грибы.
- Разложить грибы в хорошо проветриваемом месте.
Важно помнить, что для хранения грибов, в которых содержатся органические кислоты, не подходит оцинкованная, железная и алюминиевая посуда. Она может привести к потемнению и изменению вкуса.
Лучшие рецепты засолки грибов
Сухая засолка
Засаливать грибы можно сухим способом. Лучше всего для этого способа подойдут рыжики. Грибы нужно сложить послойно в кастрюлю или ведро шляпками вниз, пересыпая семенами укропа и солью каждый слой. Сверху укладывается тарелка, а на нее помещается гнет.
Роль гнета может выполнять банка с водой или любой тяжелый предмет. Подойдет даже бронзовая статуэтка. В таком виде рыжики оставляют при комнатной температуре на пару дней. Как только появился характерный кисловатый аромат, посуду убирают в сухое и холодное место.
Если в холодильнике большая кастрюля не помещается, разложите рыжики по чистым ошпаренным стеклянным банкам и закройте крышками. Главное, чтобы рассол полностью закрывал грибы, иначе плесени не избежать. Пробовать соленые рыжики можно уже дня через три после засолки.
Горячая засолка
Для этого способа следует отварить грибы в рассоле. Самого рассола много не надо, поскольку лишнюю жидкость отдадут грибы в процессе варки. На килограмм грибов понадобится 125 миллилитров воды, две столовые ложки соли, лавровый лист, пара листиков смородины, три горошины перца и гвоздичка. Во время варки грибы надо помешивать, а появившуюся пену вовремя снимать. Пряности добавляют в процессе варки.
Варить грибы надо около 20 минут. После этого остывший продукт раскладывают по чистым сухим банкам и заливают горячим рассолом. Готовы грибы будут где-то через 45 дней. Хранить банки с солеными грибами нужно в холодильнике или погребе, закрыв полиэтиленовыми крышками.
Грибы по-корейски
Главное отличие грибов, маринованных в корейском стиле, от традиционных рецептов в том, что их заготавливают с овощами. Для этого потребуются: свежие грибы, морковь, чеснок, болгарский перец, растительное масло, столовый уксус, соль и перец по вкусу.
Грибы следует нарезать небольшими кусочками и поварить минут 20, а после тщательно промыть под холодной водой. Пока грибы варятся, следует обжарить овощи. При этом важно, чтобы они сохранили упругость.
Теперь настал черед маринада. Соль, сахар, перец складываем в кастрюлю, заливаем литром холодной воды и доводим до кипения. Кипятим минут 5–7 и добавляем уксус с растительным маслом, кипятим еще пару минут и снимаем с огня. Потом следует разложить грибы и овощи в контейнеры и залить немного остывшим рассолом, чтобы он покрывал содержимое примерно на сантиметр.
Когда грибы полностью остынут, плотно закрываем контейнер крышкой и отправляем в холодильник мариноваться на сутки. Получилось оригинальное блюдо!
Холодная засолка
Засаливать грибы можно холодным способом. Их нужно почистить и помыть, потом необходимо взять деревянную посуду. Подойдет и обычная трехлитровая или пятилитровая банка. На дно кладут душистый горошек, лист смородины, укроп, лавровый лист. Опытные хозяйки советуют не добавлять много специй, поскольку они отобьют характерный грибной вкус.
На последний слой укладывают мягкую чистую ткань, например марлю, а сверху прикрывают эмалированной крышкой и кладут на нее гнет. Через два-три дня грибы дадут рассол, на освободившееся место нужно доложить новую порцию грибов и снова придавить гнетом. Заполнять емкость грибами следует до верха, пока грибы не перестанут оседать. После этого следует подержать грибы сутки в холодном месте, а затем переложить в банки.
Рекомендуем также почитать материал «ФедералПресс» о том, за какие сорванные грибы можно получить штраф в 2023 году.
Фото: ФедералПресс / Дарья Сеймовская, Елена Ельцова; pxhere.com