Несмотря на первые сигналы о снижении ключевой ставки и некоторое оживление покупательского спроса, сегмент общественного питания в России пока не демонстрирует устойчивого роста. По общероссийским данным, посещаемость ресторанов просела на 10–15 %, тогда как средний чек, напротив, поднялся примерно на 14 %. Во Владивостоке обороты предприятий общепита за первые десять месяцев 2025 года сократились на 5,1 %. Общероссийская статистика за прошлый год также выглядит тревожно: количество ликвидированных организаций в этой сфере достигло 35,4 тысячи, что почти на 10 % превышает показатели предыдущего периода, передает «ФедералПресс».
Спрос есть, но с изменениями
«Спрос никуда не исчез, но его структура претерпела серьезные изменения. Современный гость все чаще воспринимает визит в ресторан как событие, а не как рядовую трапезу, отдавая предпочтение вечерним визитам и требуя более ярких впечатлений», – отмечают участники рынка.
В этих условиях рестораторам приходится оперативно адаптироваться: пересматривать ассортимент, искать альтернативных поставщиков, сокращать издержки и внедрять нестандартные форматы обслуживания, чтобы удержать клиента.
Падение трафика
Своими наблюдениями о трансформации экономики отрасли, источниках сохранения рентабельности и роли туристического потока с корреспондентами РБК Восток поделились владелец известных заведений во Владивостоке Павел Куксов, сооснователь сети японских ресторанов Алена Ницора и основатель популярных заведений Азамат Мухамедов.
Павел Куксов рассказал, что динамика падения сильно варьируется в зависимости от возраста проекта. Если сеть кофеен «Пекарня Мишеля» потеряла около 15–20 % посетителей, а по обороту снижение составило примерно 10 %, то более старый проект «Молоко и мед» (работает свыше 15 лет) столкнулся с падением трафика уже на 30 % в годовом выражении.
Предприниматель подчеркнул, что увеличение среднего чека, вызванное инфляцией и ростом закупочных цен, не перекрывает потерю количества чеков. В своей стратегии он старается избегать резкого повышения цен, чтобы не отпугнуть аудиторию, хотя маржинальность бизнеса ощутимо снизилась. Говоря о посетителях, Куксов отметил, что Владивосток в меньшей степени зависит от туристов, чем Краснодарский край: основной костяк гостей – местные жители, а туристический всплеск наблюдается лишь с мая по сентябрь.
В качестве антикризисных мер он назвал сокращение числа позиций в меню (без уменьшения привычных порций), активный поиск локальных фермерских продуктов для сохранения рентабельности и оптимизацию перегруженного ассортимента, что позволяет снизить нагрузку на персонал, расходы на который за два года выросли почти на 40 %.
Падение началось в 2025 году
Алена Ницора сообщила, что устойчивое падение потока гостей их заведения ощутили с середины 2025 года. В среднем по рынку этот показатель составил 15 %, однако их сеть потеряла от 6 до 10 % в зависимости от локации.
При этом средний чек вырос на 10–14 % за счет повышения цен, но это не спасает от проблем с прибылью. Она подтвердила тенденцию смещения спроса на вечернее время и снижение интереса к дневным обедам из-за конкуренции с магазинами готовой еды.
Летом, по ее словам, возросла доля китайских туристов, но теперь это небольшие группы по 2–4 человека, а не организованные туры. Основной вывод Ницоры: прежняя бизнес-модель с низкой рентабельностью устарела и выживут только те, кто сможет перестроить кухонные процессы, сократить меню, внедрить роботизацию и добавить эффектность. В их практике это выразилось в появлении «шоу-блюд» с открытым огнем и сухим льдом, которые готовят прямо на глазах у посетителей, создавая дополнительную эмоциональную ценность.
Сезонного роста не случилось
Азамат Мухамедов охарактеризовал начало года как достаточно драматичное для коллег, у которых трафик падал на 30–40 %, однако их собственная сеть пострадала меньше (спад в пределах 5–7 %) благодаря специфике формата.
Он посетовал, что сезонного роста, на который они рассчитывали, не случилось, хотя выручку многих игроков поддерживает рост чека за счет прихода компаний на банкеты и встречи. Мухамедов также разделил аудиторию по локациям: в центре и у моря заметен туристический поток, в спальных районах он умеренный и предсказуемый.
В период турбулентности он считает критически важным усиливать операционные процессы, маркетинг и сервис. Его команда делает акцент на создании впечатлений: организует бранч-завтраки и мастер-классы по приготовлению блюд при гостях, а также точечно меняет направления меню, чтобы сохранить баланс бизнеса.
Фото: ФедералПресс / Вера Романескул