ВЛАДИВОСТОК, 22 октября, ФедералПресс. Производство красной икры в России в этом году, по данным Росстата, сократилось на 68 процентов. Цены на деликатес взлетели до невиданных высот, а прилавки заполонили имитации. Ученые прогнозируют дальнейшее снижение уловов, поэтому надежды на удешевление продукта нет.
«Сложился объективный дефицит из-за неудачной лососевой путины. Прогноз по Дальнему Востоку, который давала наука, оправдался только на 43 процента. Более пятой части горбуши в этом году пришло неполовозрелой кондиции, следовательно, икры из нее – ноль», – объясняет президент Ассоциации предприятий рыбной отрасли Хабаровского края Сергей Рябченко.
По информации Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии, на начало второй декады октября на Дальнем Востоке добыто около 98,6 тысячи тонн тихоокеанских лососей. Такой провальной путины здесь еще не видели. В условиях дефицита предложения цены поползли вверх: по данным Центробанка, к концу сентября оптовые цены на горбушу и кету выросли почти в два раза к аналогичному периоду прошлого года.
Скромные подходы красной рыбы – не единственная причина скачка цен. Рыбаки несут излишние затраты на подготовку к промыслу, подорожали вспомогательные материалы. Кроме того, до 1 октября этого года компании должны были внести первый транш платежей за перезаключение договоров пользования рыболовными участками для добычи анадромных видов рыб, а в 2027 году их ждет второй транш. Все это привело к росту себестоимости продукции из лососевых, и ниже этой планки коммерческое предприятие продавать не будет.
Ассортимент прилавков на Центральном рынке Хабаровска подтверждает слова экспертов. Икра горбуши стоит 13–17 тысяч рублей за кило, кеты — 13–16 тысяч, кижуча – 13 тысяч, нерки и чавычи – 18 тысяч. Летом на Камчатке продавцы предлагали товар по восемь тысяч, но и тогда цена казалась завышенной.
Эксперты, впрочем, сомневаются в дальнейшем росте: спрос уже «заморозился», да и икра не является предметом первой необходимости. Председатель Ассоциации добытчиков лососей Камчатки Владимир Галицын считает, что ситуация на рынке во многом обусловлена искусственно созданным ажиотажем, а не только путиной. По его мнению, лососевая икра – деликатес и премиальный продукт, каким она всегда была. Он также задается вопросом, почему в соцсетях бурно обсуждают именно ее цену, а не фуа-гра или трюфели. Отчасти это так, но если соцсети перестанут обсуждать икру, цены все равно не успокоятся.
Ученые и специалисты отрасли прогнозируют дальнейшее снижение уловов. Позитивных прогнозов на хороший подход лососей в следующем году никто не дает. Искусственное воспроизводство чашу весов быстро вряд ли перевесит: Сахалино-Курильское территориальное управление Росрыболовства сообщило, что в регионе 84 лососевых рыбоводных предприятия технически подготовлены, чтобы заложить на инкубацию 2,35 миллиарда оплодотворенных икринок, однако на конец сентября заложили лишь около 91 миллиона.
На полках магазинов, несмотря на подорожание красной икры, полно ярких баночек по вполне гуманным ценам. При ближайшем рассмотрении продукт оказывается структурированным либо имитированным. Структурированная икра «рождается» из натуральной: используют лопнувшие икринки и вытекший из них сок, а для создания оболочки в массу вводят загуститель – желатин, альгинат натрия, пектин или агар-агар. В составе есть соль, консерванты, могут быть красители и ароматизаторы. Имитированный продукт максимально далек от натурального: его основа – рыбный бульон и альгинат натрия, плюс букет добавок – эмульгаторы, усилители вкуса, красители.
При соблюдении технологии производства оба варианта вреда здоровью не нанесут. Чтобы не купить заменитель по цене настоящей икры, нужно внимательно читать этикетку. Производители натуральной икры указывают вид лосося: «икра кеты», «икра кижуча». Надпись «лососевая» без уточнения вида – повод насторожиться. Следующий шаг – проверка состава: на этикетке должны значиться не более трех позиций – икра, соль, консервант. Баночку можно проверить в системе «Честный знак»: икра с 2024 года подлежит обязательной маркировке. Дома отличить натурпродукт от имитаций можно по внешним признакам: у настоящих икринок есть пятнышко – зародышевый глазок, сами они не идеально ровные шарики. Если бросить натуральные в кипяток, они побелеют – произойдет денатурация белка, а вода не изменит цвет. Искусственная же икра растворится, а вода, скорее всего, окрасится.
Напомним, ранее мы рассказывали, что молодежь теряет интерес к красной икре.
Фото: ФедералПресс / Ксения Кобалия