13 сентября любители сладкого во всем мире отметят Международный день шоколада. Для сибиряков этот праздник имеет особое значение – здесь находится один из важнейших центров шоколадного производства России, и именно здесь сформировалась уникальная «сибирская шоколадная культура». От домашнего шоколада, который готовится за 5 минут, до рецепта «Мишки», передающегося на новосибирской кондитерской фабрике уже более 80 лет, – сибиряки вписали свою сладкую главу в историю какао и местных продуктов. «ФедералПресс» подготовил гид по сибирскому шоколаду: рецепты домашнего шоколада, истории местных брендов и советы по выбору.
Шоколад, который не купишь в магазине: полный сборник рецептов домашнего шоколада
Лучший способ отметить Международный день шоколада – возможно, не купить готовую плитку в магазине, а сделать свою собственную – такую, которую «за деньги не купишь». Сибирские любители шоколада давно освоили рецепты, поражающие своей простотой.
Базовый вариант: первый шоколад за 5 минут
В основе домашнего шоколада всего два ингредиента: какао-масло и какао-порошок. Пропорция – примерно 3 части какао-масла на 5 частей какао-порошка. Растопите какао-масло на водяной бане, просейте какао-порошок, перемешайте, добавьте по вкусу мед, кленовый сироп или сахарную пудру, разлейте по силиконовым формам и поставьте в холодильник на 15 минут. Весь процесс занимает ненамного больше времени, чем заваривание чайника.
Если под рукой нет какао-масла, есть и более простой вариант: шоколад можно сделать из какао-порошка, сливочного масла, сахара и молока. Достаточно растопить масло, смешать с какао-порошком и сахаром, добавить молоко и перемешать до однородности, разлить по формам и охладить в течение нескольких часов. Такой шоколад получается мягче, но зато ингредиенты всегда под рукой.
Продвинутый уровень: три стиля, три характера
Горький шоколад – это искусство сдержанности. Он делается из какао-масла, несладкого какао-порошка и небольшого количества сахара (или вовсе без него), содержание какао может достигать 70% и выше. У хорошего горького шоколада во вкусе должны быть фруктовая кислинка и цветочное послевкусие, а не просто «горечь». Если вы стремитесь к совершенству, можно добавить щепотку морской соли – соль удивительным образом усиливает естественную сладость какао.
Белый шоколад – совсем другая история. В нем нет какао-порошка, только какао-масло, сахар и сухое молоко (или кокосовое молоко). Именно из-за отсутствия горькой основы какао белый шоколад особенно легко становится приторным. У сибирских мастеров есть изящное решение: добавить измельченную сублимированную бруснику или клюкву – кислотность диких ягод балансирует сладость.
«Чайный» шоколад – скрытый сибирский прием. Речь не о «шоколаде к чаю», а о шоколаде с чаем внутри. Крепко заваренный черный чай или ройбуш заменяет часть жидкости, либо измельченный чайный лист вмешивается прямо в шоколадную основу. Танины чая удивительно резонируют с терпкостью какао, и шоколад приобретает мягкий, почти древесный аромат. Если хочется более насыщенного вкуса, можно приготовить горячий шоколадный напиток – смешать измельченный шоколад с горячими сливками и добавить мятный чай, получится «мятный шоколадный чай».
Шоколад с морской солью: вкусовая магия соленого и сладкого
«Шоколад с солью» звучит как странное сочетание, но в последние годы такая комбинация становится все популярнее в российской кондитерской среде. Соленость морской соли эффективно балансирует сладость шоколада и одновременно усиливает вкусовые слои самого какао. Готовится тоже просто: добавьте щепотку морской соли прямо в растопленную шоколадную основу или посыпьте готовый шоколад несколькими кристаллами крупной морской соли.
Более продвинутый вариант – трюфель карамелизированный шоколад с солью: шоколад карамелизуют до янтарного цвета, смешивают с горячими сливками, добавляют морскую соль, охлаждают до застывания, скатывают в шарики и покрывают шоколадной глазурью.
Сибирский шоколадный ген: от военной фабрики до «Мишки»
Если домашний шоколад – это личное выражение сибиряков в сладком, то Новосибирская шоколадная фабрика хранит коллективную память нескольких поколений.
1942 год: сладкая крепость, рожденная войной
История Новосибирской шоколадной фабрики началась в 1942 году – в самый тяжелый год Великой Отечественной войны. Тогда цеха одесской кондитерской фабрики имени Розы Люксембург были эвакуированы в Новосибирск и размещены в складе на улице Никитина, 14. Здание переоборудовали своими руками будущие работницы, и уже 7 ноября 1942 года фабрика выпустила первую продукцию: какао-порошок с сахаром и плиточный шоколад для летчиков ВВС.
В военные годы объемы были небольшими – около 30 тонн в месяц в первый год, всего 78 рабочих. Но этот шоколад отправлялся на фронт и становился одним из немногих утешений для летчиков и солдат. После запуска второй очереди в 1944 году фабрика начала выпускать четыре вида шоколада, а также какао-масло и какао-тертое – полуфабрикаты, заложившие техническую базу на следующие 80 лет.
«Мишка»: сладкий символ Сибири
Среди более чем 80 наименований продукции Новосибирской шоколадной фабрики самое любимое – конечно же, «Мишка косолапый». Этот пухлый шоколадный медвежонок давно стал символом фабрики.
Почему именно медведь? Ответ кроется в сибирских генах. Медведь – хозяин тайги, символ сибирской земли: сильный, смелый и при этом большой любитель сладкого. Для новосибирцев шоколадный Мишка – это вкус детства: теплый, яркий, сладкий.
«Сибирский сувенир»: тайга в шоколаде
Если Мишка олицетворяет детство, то серия «Сибирский сувенир» – глубокое понимание местных продуктов. Самый узнаваемый продукт этой серии – «Шишка»: шоколад в форме кедровой шишки с настоящими кедровыми орехами внутри.
Начинка «Шишки» готовится по особому рецепту: кедровые орехи, сгущенное молоко, коньяк и темный шоколад. Кедровые орехи должны оставаться целыми, не дробиться – «фабрика формирует их при минимальном давлении, чтобы орехи не потеряли драгоценное кедровое масло и сохранили натуральный вкус». Чтобы предотвратить окисление кедрового масла и появление прогорклого привкуса, технологи добавляют в рецептуру экстракт натурального розмарина.
Отдельного упоминания заслуживает «Кедровый грильяж» – продукт, полностью не содержащий сахара, только целые кедровые орехи, брусничное пюре и мед. Это другое сибирское понимание «сладкого»: сладость не обязательно должна быть из сахара – кислотность ягод, аромат меда и маслянистость кедрового ореха сами по себе создают более сложный вкус. Этот продукт также занял первое место в конкурсе брендов «Вкусы Сибири».
Шоколадная экосистема Новосибирска: от фабрики до мастерских
Шоколадная картина Новосибирска далеко не ограничивается одной фабрикой. В последние годы в городе появилось множество ремесленных шоколадных мастерских и пространств, превративших «сибирский шоколад» в культуру, которую можно попробовать.
«Шоколадный дом Бриля» в центре города – один из ярких примеров. Это «шоколадная студия» – магазин впереди, производство сзади, мелкосерийное изготовление вручную, главное – свежесть и индивидуальный подход. Основательница Татьяна Бриль по образованию медик, позже сменила профессию на шоколатье; говорят, ее семья еще в 1916 году держала шоколадную мастерскую в Ново-Николаевске (прежнее название Новосибирска). Независимо от того, насколько достоверна эта семейная история, Бриль действительно принесла в Сибирь формат «ремесленной шоколадной мастерской», распространенный в Европе.
Есть и семейные производства, которые заказывают какао-бобы сорта Криолло из Эквадора, перетирают какао-массу на каменных жерновах – весь процесс помола занимает от 3 до 6 дней. Их ассортимент простирается от классического горького шоколада до «Том Яма» и шоколада с чили – своеобразное сибирское понимание «фьюжна».
Есть даже шоколадные мастерские, которые делают «съедобные молотки и гаечные ключи» – шоколад в форме инструментов, который дарят «серьезным взрослым», напоминая, что «в каждом живет ребенок».
Сибирские шоколадные традиции: вчера и сегодня
Если посмотреть шире, у сибирской «сладости» корни гораздо глубже, чем у шоколада.
До прихода шоколада в Сибирь здесь утоляли тягу к сладкому медом, ягодами и кедровыми орехами. Алтайский мед, брусничное варенье, кедровые орехи – все это позже стало ключевыми ингредиентами, отличающими сибирский шоколад от продукции других регионов. В записях о традиционных сибирских сладостях упоминается местная «природная конфета» из брусники, меда и кедровых орехов, история которой насчитывает несколько столетий.
В 1916 году, когда открылась предшественница «Шоколадного дома Бриля» в Ново-Николаевске, город был еще молодым железнодорожным узлом. Шоколад для тогдашних сибиряков был роскошью, которую привозили из европейской части страны. Тридцать лет спустя война принесла сюда кондитерскую фабрику. Еще через 80 лет эта фабрика производит более 4000 тонн сладостей в год, а ее продукция уходит на Дальний Восток, Урал, в Китай и Казахстан.
Советы по выбору: какой шоколад покупают сибиряки?
Согласно исследованию популярности российских шоколадных брендов на основе данных Яндекс.Вордстат, в тройку самых востребованных в российском интернете входит «Объединенные кондитеры», в состав которых входит Новосибирская шоколадная фабрика, – среднемесячное число запросов превышает 28 000. А «Сибирский сувенир» как региональный бренд Новосибирской шоколадной фабрики также вошел в число лидеров по поисковой популярности среди российских шоколадных брендов, что подтверждает известность этого «сибирского вкуса» в масштабах страны.
Тем, кто хочет попробовать что-то новое, кроме классических «Мишки» и серии «Сибирский сувенир», стоит обратить внимание на «Кедровый грильяж» и шоколад «Шишка» – эти два продукта лучше всего отражают сочетание сибирских продуктов и шоколадного мастерства. Если предпочитаете ремесленный шоколад, можно попробовать мелкосерийную продукцию местных мастерских – она обычно свежее, а вкус более уникален.
Для сибиряков Международный день шоколада – возможно, не просто повод съесть шоколадку. Это скорее напоминание: на земле, известной суровым климатом, у сладкого более глубокий смысл – оно пришло из первой плитки шоколада военной фабрики, из кедра и брусники тайги, из маленьких квадратиков, сделанных за 5 минут на кухне, и из улыбки ребенка, откусывающего ухо шоколадному медвежонку.
Изображение сгенерировано нейросетью Kandinsky 2.2