В последнее время на канале Youtube появились ролики, в которых поджигают шоколад. Он горит открытым огнем, но не плавится. Выводы у авторов такие: подделка, в нем много химии, он ненастоящий и так далее. Потом компания, чью продукцию жгли, выступила с комментарием – мол, горящий шоколад – это нормально. «Все зависит от того, сколько в шоколаде дорогого продукта – масла какао-бобов» – объясняет вице-президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Ирина Эльдарханова.
«Натуральный шоколад делается из натурального зерна. Это какао-боб. Это такое же семя, как, например, фасоль или тыквенное семечко и так далее. У него есть шелуха и зерно. Какао-боб при производстве делится на какаовелла, это оболочка шелухи бобов какао, на масло, которое выжимается из этого зерна, часть перетирают, получается какао-порошок.
Что будет, если поджечь все эти элементы отдельно? Возьмем масло. Оно начинается плавиться уже при температуре 28 °C. То есть оно не успевает гореть, а капает и далее остывает. А если взять тертое какао и поджечь, то оно загорится. У него есть жесткая фракция. Она не может не гореть. Это означает, что это обыкновенный, нормальный продукт. Подожгите хлеб, он тоже будет гореть. Вообще горит все, даже камни при пожарах. Но люди, не зная состава шоколада и его свойств, поджигают его, видят, что происходит, снимают это на видео и начинают писать комментарии. Например, пишут: «Вот видите, он плавится, как пластмасса, и запах такой специфический». При этом не уточняют, что за такой специфический запах. А это запах кожуры. Возьмите семечки и подожгите их. И будет такой же запах. В случае шоколада у нас получается запах жженого какао с некоторыми вкусовыми ароматами.
Есть еще третий продукт. Это какао-порошок. Из него выжали все, что смогли. Он не горит, потому что ему для этого не хватает компонентов. Он плавится. То же самое делает сахар – он плавится. Ему не хватает жара, чтобы он вспыхнул и загорелся. Но вот если к какао-порошку подмешать какао-масло, то есть жировую составляющую, то он загорится, как тертое какао.
Теперь посмотрим, что будет с готовым продуктом. Например, возьмем шоколад нашего производства. Он будет просто «плыть» и капать, не гореть. Это говорит о том, что в данном шоколаде больше масла, чем тертого какао. А вот если мы вернемся к тем роликам, которые сняты, чтобы напугать потребителя, то там шоколад чаще всего горит. Это говорит о том, что в нем больше жесткой фракции, то есть тертого какао. Отсюда вывод. Если в шоколаде больше масла, то он плавится, если больше тертого какао, то горит. Когда шоколад более дорогой, то в нем больше масла, в дешевом — больше тертого какао. В самом дешевом – только порошок. Правда, на упаковках не пишут, чего в шоколаде больше: масла, тертого какая или какао-порошка. Пишут просто: какой процент содержания какао-продукта. Например, 75% какао-продукта: это масло, тертое какао и порошок. И только сам производитель, согласно рецептуре, знает, сколько и чего он кладет в продукт. Но рецептура – это коммерческая тайна.
Делаю вывод для любителей сладкого. Да, шоколад горит и плавится. Все зависит от соотношения какао-масла, тертого какао и какао-порошка. Самый дешевый шоколад, скорее всего, будет гореть, дорогой – плавиться, потому что в дорогом больше масла. Но если в нем есть некое примерное равное соотношение масла и тертого, то он будет и плавиться, и гореть. Все зависит еще и от жара. Есть еще сладкие кондитерские плитки под видом шоколада. Это просто подкрашенный жир. Они вообще гореть не будут, просто расплавятся. Одним словом, не пугайтесь, те ролики про шоколад на youtube, просто «утка». Одно из объяснений – решили бросить тень на продукцию определенных компаний. А возможно, просто от незнания решили снять «сенсационный» ролик».