Сыры – один из любимых продуктов с детства у многих. Сегодня прилавки магазинов пестрят различными видами сыров, где каждый сможет подобрать продукт для себя. Для любителей эксклюзивных сыров тоже теперь есть выход. Три года назад в Надеждинском районе Яна и Александр Исаковы открыли семейную сыроварню, где производят итальянские и французские сыры. Как появилась идея заняться сыроварением, и с какими сложностями пришлось столкнуться, «ФедералПресс» рассказал Александр.
Александр, расскажите, с чего все началось?
– В 2019 году у нас с женой появилась идея сварить кусок сыра в кастрюле на кухне. После того как головка самого простого сыра все-таки получилась, решили освоить это мастерство и начать с обучения в Италии, нашли соответствующие курсы и поехали. Получив исходные данные по сыроделию, мы приняли решение развиваться в этом направлении и создать небольшую сыроварню, пробовать изготавливать те сорта сыра, которым нас научили в Италии.
Все получилось легко или были сложности, с которыми пришлось столкнуться?
– Для этих видов сыра, которые нас научили варить, необходимо сырье – молоко. Есть такой термин – сыропригодное молоко. Как оказалось, в Приморье его не существует, потому что кормовая база (для коров, которые дают подходящее молоко. – Прим. ред.) состоит только из сено-сенажно-концентратного типа. Также в рацион включают бобовые и злаковые культуры в сочетании с разнотравьем.
А в чем отличается такого молоко от обычного?
– Разница в бактериях. Все это передается в молоко, а потом с сыр. По сути сыр – это молочный концентрат, то есть все, что есть в молоке, потом будет в сыре. Получается, что если сыр положить на созревание с неправильными бактериями, то он просто взорвется.
Быстро нашли выход из этой ситуации?
– Мы не смогли найти поставщика и приняли решение закупить собственное поголовье. Сначала купили в Великом Новгороде стадо из 25 голов айширской породы. Поняли, что для коров необходима ферма, который необходимо самостоятельно управлять, чтобы получать молоко высокого качества. Сегодня мы управляем фермой крупного рогатого скота на 50 голов самостоятельно. Поголовье состоит из двух пород – айширской и голштино-фризской. В сумме это молоко получается высокобелковое, высокожирное, по качеству – выше европейского стандарта, за его качеством мы следим самостоятельно. Нам помогают несколько сотрудников, которые постоянно работают на ферме.
Ваша ферма является резидентом ТОР «Надеждинская, расскажите об этом.
– В процессе небольшого стартового производства, на котором мы отрабатывали рецептуру приготовления, мы подали бизнес-план в «Корпорацию развития Дальнего Востока и Арктики» и получили одобрение на получение статуса резидента Территории опережающего развития (ТОР) «Надеждинская». Подписав договор, мы приступили к строительству цеха по переработке молока и сопутствующих помещений.
В 2022 году предприятие было построено, сейчас мы занимаемся вводом объекта в эксплуатацию, после чего, получив необходимые разрешительные документы, мы сможем уже отгружать продукцию как действующие резиденты ТОР.
Какие на сегодняшний день сыры вы производите?
– Линейка сыров у нас достаточно большая. Она включает в себя молодые сыры, полутвердые сыры, сыры с белой и голубой плесенью. В основном все эти виды не популярны в нашем Приморском крае, они характерны для Франции и Италии. Мы активно стараемся знакомить наших жителей с новым продуктом. У нас можно найти сыры для бутербродов, жарки, салатов и другие. Есть копченый сыр, который отлично подойдет к пенным напиткам. Я сам лично его копчу на ольховых или яблоневых опилках. Есть выдержанные сыры с характерным ароматом и вкусом. Есть уникальный сыр Ландерс с белой плесенью и мытой корочкой. В классическом варианте у него есть выемка, в которую добавляются крепкие алкогольные напитки – они пропитывают сыр изнутри.
Пока что это основной ассортимент, который мы производим, который у нас есть в наличии, но на этом мы не останавливаемся. У нас есть огромное количество всевозможных рецептов, в небольших точках или при продаже с сыроварни будем угощать и знакомить покупателей с новыми видами сыров.
Где сегодня можно приобрести ваши сыры?
– В сети «Самбери» – это основной сегодня наш покупатель. Также наша продукция есть в магазинах «Ферма ДВ» – у них пять магазинов во Владивостоке, а также в магазине на Пихтовой, 8.
В будущем планируете расширить распространение сыров, может выход на более крупные рынки?
– В далекой перспективе планируем выйти на рынок Дальнего Востока. Касаемо экспорта и федерального рынка, то нет. Во-первых, себестоимость молока, производимого на Дальнем Востоке, выше, чем на Западе. Это обусловлено тем, что мы несем затраты на закупку кормовой базы, она у нас очень дорогая. Поэтому сыр у нас будет дороже, чем на Западе. Во-вторых, сыроизготовители развиваются двумя способами. Первое – массовое потребление сыра, второе – ручной и маленький труд. Наше производство построено таким образом, что чисто физические мы не произведем большое количество сыра. По возможности мы сможем рассмотреть рынок Дальнего Востока.
Сколько в день производите сыра?
– Мы производим 45 килограммов сыра в день. Это очень маленький объем.
Расскажите об оборудовании и необходимом материале для сыроварения, откуда оно?
– Когда мы строились, была необходимость в некотором оборудовании, мы его купили в Италии. Обслужить мы его сможем здесь сами. Что касается материала, который используется ежедневно в приготовлении – закваски, ферменты, формы и т.д., то оно поставляется в Россию, и мы здесь уже все закупаем. Но закваски мы используем импортные, потому что сыры у нас итальянские и французские. Кстати, в Италии таких ферментов и заквасок нет.
Фото: правительство Приморского края/ Диана Шарафулисламова
Сделано в России