Шашлык давно стал излюбленным блюдом россиян, отдыхающих на даче и не только. Природа, душевная компания и дымящийся мангал – вот главные составляющие идеального летнего выходного. Ароматный запах шашлыка пробуждает аппетит, поднимает настроение и дарит ощущение праздника, веселья и долгожданного отдыха. «ФедералПресс» разобрался, как выбрать качественное мясо для шашлыка и маринад и не ошибиться.
Всю прелесть приготовления мяса над огнем на Руси осознали еще несколько веков назад. Тогда, правда, жарили мясо на вертеле. Стоит лишь вспомнить знаменитую комедию Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию», где один из героев, зачитывая царское меню, произносит: «Почки заячьи, верченые». Именно они и были, по сути, прообразом современного шашлыка.
По мнению поваров, залог вкусного и сочного шашлыка – правильно подобранное и замаринованное мясо.
Обратите внимание на мясо
Изначально шашлыком считалось блюдо из кусочков баранины на шампурах, запеченное на древесном угле в мангале. На сегодняшний день шашлык связан больше со способом приготовления, а именно кусочками на шампурах.
Шашлык готовят из разного вида мяса:
- свинина;
- говядина;
- баранина;
- курица;
- индейка.
Для приготовления шашлыка на природе многие в основном используют свинину. Причина проста – мясо доступно по цене, не имеет выраженного специфического запаха и довольно быстро готовится. Кроме того, в свинине есть собственный жир и за счет этого шашлык получается сочным и нежным. Правда, гурманы могут поспорить и привести в пример баранину. Согласимся. Это классика, и при правильном приготовлении она получается мягкой и сочной.
Для приготовления шашлыка лучше брать мясо с жирком. Иными словами, с жировыми прожилками внутри куска. Таким образом, большие куски жира, расположенные на поверхности мяса, лучше срезать.
Баранина: круглые медальоны на ребрышках, куски из грудинки по несколько ребер, мясо с бедра, тазобедренная часть с косточками.
Свинина: шейка, лопатка, грудинка.
Говядина: части туши с жировыми прожилками.
Важен состав
При выборе мяса для шашлыка следует отдавать предпочтение продуктам, произведенным проверенной компанией, которая, что называется, «на слуху». Не следует доверять производителям, о которых мало что известно, и лучше выбрать шашлык, который упаковывался на мясоперерабатывающем заводе или мясокомбинате.
На упаковке должна быть представлена полная информация о продукте. Кроме того, там должна быть указана информация о том, что полуфабрикат является именно мясным. Если же вместо этого там присутствует надпись «Продукт мясосодержащий», то такую упаковку лучше проигнорировать.
Наконец, как и при выборе любого продукта, следует обратить внимание на состав. Ингредиентов в списке не должно быть много, и название каждого из них должно быть знакомо. Если же в составе присутствуют какие-то неизвестные покупателю компоненты, то лучше не рисковать. Кроме того, не следует покупать маринованное мясо, в составе которого содержатся усилители, ароматизаторы, регуляторы кислотности и загустители.
По мнению специалистов, примерно вот так должен выглядеть состав шашлыка, который не причинит никакого вреда здоровью: свинина, соль, лук, уксус, перец черный, кориандр, мускат.
Признаки качественного шашлыка
Выбирая качественный шашлык в магазине, важно обратить внимание на соус, в котором мясо замариновано. Обязательно следует найти дату изготовления, поскольку производственный маринад может храниться не более недели, и лучше, когда дата проштампована.
Размер также имеет значение. Кусочки мяса должны быть примерно одинакового размера. В этом случае они прожарятся одновременно и не придется переживать, что один из них внутри останется сырым, а другой, напротив, обуглится и почернеет. Равномерная прожарка кусочков мяса – одно из ключевых условий получения вкусного и безопасного блюда.
Мясо для шашлыка должно быть свежим. Самый проверенный способ это проверить – довериться своему обонянию. Гнилостный запах, который присутствует у несвежего мяса, ничем нельзя скрыть. Даже если недобросовестный производитель добавит ароматизаторы, неприятный запах несвежего мяса все равно не замаскировать. Во время долгожданной трапезы будет присутствовать неприятный привкус, говорящий о несвежести мяса.
Готовим сами
Народная мудрость гласит: хочешь сделать хорошо – сделай это сам. Надежнее и подчас дешевле выбрать мясо и самостоятельно его замариновать. По словам специалистов, мясо лучше брать на шашлык охлажденным. Оно должно быть сухим, но при этом глянцевым, равномерного красного цвета.
Не следует вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, и от этого хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, им смягчают очень жесткое и старое мясо, а во-вторых, уксус в сочетании со специями позволяет замаскировать запах несвежего мяса. Время маринования зависит не от маринада, а от мяса. В частности, баранину следует подержать от двух до четырех часов, свинину – до восьми часов, говядину – от 12 до 15 часов. Курице достаточно мариноваться не более трех часов, а индейке – четыре часа.
Как замариновать шашлык
Самый простой вариант – проверенная классика, а именно маринад с луком и уксусом. Такой маринад для шашлыка с минимумом ингредиентов был популярен в СССР и до сих пор остается одним из самых любимых у россиян. Лучше всего поставить такой маринад на ночь в холодильник. Если времени мало, то для мягкого мяса хватит два часа.
Другой вид маринада – на минералке. Такой способ подходит тем, кто не хочет ждать. Буквально пара часов, и можно готовить.
Для любителей экспериментов и чего-нибудь «этакого» подойдет средиземноморский рецепт маринада, куда входят протертые или рубленые томаты в собственном соку, а также каперсы и оливковое масло. Мариновать мясо в такой смеси следует минимум шесть часов.
Ароматный вариант маринада – в соевом соусе. Он хорошо подходит для любого мяса, но лучше всего с ним получается шашлык из свинины и птицы.
Наконец, для любителей пенного напитка подойдет пивной маринад. Для него лучше выбирать легкие сорта без горечи. Правда, данный вид маринада не подойдет для баранины, зато в нем хорошо готовить курицу, свинину и говядину. Мариновать шашлык лучше всю ночь в холодильнике.
Летние вечера невозможно представить без ароматного шашлыка. Правда, отправляясь на пикник за город или на дачу, следует уточнить, где это делать законно. Поскольку в некоторых регионах введен особый противопожарный режим. Это означает запрет на использование открытого огня, разведение костров, сжигание мусора и любые пожароопасные работы.
Рекомендуем также почитать материал «ФедералПресс» о том, какие приправы действительно необходимы для маринада шашлыка, а без чего можно обойтись.
Фото: Florian Kopp / imageBROKER / globallookpress.com, Svetlana Vozmilova / Global Look Press / / globallookpress.com, ФедералПресс / Полина Зиновьева, Елена Майорова