МОСКВА, 11 июля, ФедералПресс. В 2024 году в России участились случаи применения «мясного клея» в пищевой продукции, несмотря на то что такая добавка запрещена. Врач-диетолог Андрей Бобровский в беседе с «ФедералПресс» раскрыл, почему трансглютаминаза опасна для здоровья и в какие продукты ее могут добавлять.
Что такое «мясной клей»
«Мясной клей» – это тансглутаминаза, ее открыли лет 60 назад в Японии в кальмарах. На самом деле этот фермент существует не только в морепродуктах, но и в мясных. Он обладает способностью связывать различные белки, создавая более компактные структуры, и это улучшает сочность и эластичность продукта», – указал специалист.
Однако, по словам Андрея Бобровского, его чаще всего используют, чтобы увеличить массу того или иного продукта.
В какие продукты добавляют «мясной клей»
Как правило, эту добавку могут использовать при производстве мясных продуктов: колбас, котлет, полуфабрикатов. Однако она может оказаться и в сыре, твороге, йогурте.
«На самом деле молочные продукты его тоже могут добавлять, поскольку молочные продукты имеют белки. То есть как фермент он же связывает белки и увеличивает сочность белковых продуктов. Соответственно в молочную тоже можно добавлять», – подчеркивает диетолог.
Почему трансглутаминаза запрещена и в чем ее опасность
Существует ряд исследований, которые вызывают опасения в отношении употребления трансглутаминазы на регулярной основе.
«Во-первых, это аллергенность. Трансглутаминаза вызывает аллергию у многих людей, особенно у тех, кто чувствительен к белкам животного происхождения», – отмечает специалист.
Также, по словам Андрея Бобровского, есть потенциальный вред из-за того, что производители с помощью такой добавки могут скрывать низкое качество сырья.
Кроме того, при добавлении «мясного клея», например, в котлеты, может измениться процесс их приготовления – тепловой обработки может оказаться недостаточно, блюдо останется сырым, и это может привести к заражению инфекцией или отравлению.
«Помимо этого, возникают некие моральные вопросы. Все-таки это не совсем честный способ, это обман покупателей», – добавил Бобровский.
Также Андрей Бобровский добавил, что большинство экспертов склоняются к тому, что трансглутаминаза требует дополнительных исследований.
Как определить наличие трансглутаминазы в продукте
«Определить в продукте трансглутаминазу – дело, конечно, непростое. Ну, во-первых, все-таки надо внимательно читать продуктовую этикетку, на которой может быть указан этот компонент. Он может быть указан как транс-глутаминаза, как мясной клей, но в России это не всегда делают», – отметил диетолог.
Информацию о производителе стоит изучать на сайтах в интернете. Возможно, удастся найти отзывы или данные компетентных ведомств о том, что конкретная компания использует в производстве продукции такую добавку.
Помимо этого, стоит обращать внимание на текстуру продукта. Трансглутаминаза делает текстуру более однородной.
Ранее «ФедералПресс» писал, что случаев добавления трансглутаминазы в России стало в 2,5 раза больше в 2024 году. Об этом свидетельствуют данные Россельхознадзора, Роспотребнадзора и Генпрокуратуры.
Фото: ФедералПресс / Полина Зиновьева