ВАШИНГТОН, 1 августа, ФедералПресс. Ученые создали модель куска мяса, которая воспроизводит уменьшение объема при нагревании.
Ученые создали математическую модель приготовления мяса, которая воспроизводит уменьшение объема при нагревании – ужарку. В основе лежат уравнения Флори – Ренера, которые описывают смесь полимеров с жидкостью.
С химической точки зрения мясо представляет собой смесь воды и органических веществ, часть из которых является полимерами. Жесткость, плотность и прочие ключевые физические свойства куска мяса как раз зависят от взаимодействия полимеров с водой.
Ученые изучили оба канала потери жидкости куском стейка. Первый – вода испаряется от температуры, что соответствует 20 % всей потери. 80 % жидкости выдавливается из мяса за счет изменения давления внутри.
Исследователи создали модель, используя теорию Флори – Ренера о набухании и сжатии полимерного геля, состоящего из смеси длинных молекул с водой. В работе использовались нелинейные законы зависимости градиентов давления.
Авторы сравнили полученную модель с экспериментами и пришли к решению, что модель достаточно правдива. Распределение температуры оказалось очень близким к реальности, а распределение влаги оказалось чуть менее правильным. Ученые частично связывают это с неизвестным значением коэффициента водной проницаемости мяса, который значительно влияет на результат, пишет N+1.
Ранее мы сообщали, что ученые узнали, какими полезными свойствами обладает шашлык. У продукта есть и медицинские свойства.
Фото: pxhere.com.